A Hét 1965/1 (10. évfolyam, 1-26. szám)
1965-01-03 / 1. szám
4fouszpite*tqer fefete QfÖHjpfß A Hét számára írta: Alekszander Kravec A világhírű fekete ikrát, a kaviárt éppen úgy szedik ki a tokhalak belsejéből, mint a gyöngyöt a kagylóból, azzal a különb séggel, hogy a kagylóban rendszerint csak egy gyöngyszem van, viszont a képen látható óriási vizátokból mintegy 70—75 kilogramm ikrát nyerhetnek. Térjünk vissza felvételünkhöz, mely az asztrahánl Halkonzerv- és Hűtőipari Kombinát ikrafeldolgoző és szárító üzemének kikötőjében készült. A Volga deltájából és a Kaszpi tenger északi partvidékéről élőhalak szállítására berendezett hajók a tokfélék nagy családjának hét képviselőjét szállítják az asztrahánl kombinátba: a hatalmas, széles szájú vizatokot, a tompa orrú, nagy fejű tokhalakat és a hosszú orrú, mozgékony csillaghalakat. Ezek persze nem mind olyan nagyok, mint a fényképen megörökített példány, de néha még nagyobbak is akadnak a hálóba. A képen látható hal mintegy 600 kilós, de öreg halászok egy tonnásra is emlékeznek. A csillaghalak kisebbek ... Az „aranyhalat“ (valóban aranyhal, mert a halászoknak jóval többet fizetnek érte, mint bármely más halfajtáért s a belőle készült gyártmányok is, érthetően, drágábbak az üzletekben) emelődaru juttatja a feldolgozó részlegbe. Innen két utat tesz meg a hal: húsából szeleteket készítenek, ikrájából pedig... Nézzük, milyen utat tesz meg az ikra. A feldolgozó részlegben az elkábltott, de még flő halból kiszedik az ikrát, mely rendszerint a hal súlyának 10—12 százalékát teszi ki. Minden egyes hal ikráját külön edénybe teszik, mert ritkán akad két olyan hal, amelynek ikrája Izében, színében és sűrűségében teljesen megegyeznék. Az íkrás edények a nyerstermékek részlegébe vándorolnak. Olyan tisztaság van itt, mint egy műtőben, s olyan pontos mérés folyik, mint egy gyógyszertárban. Az ikrakészltés művészei űzik itt „varázslatukat“. Beszélhetnénk azokról a csodálatos gépekről, amelyeknek finom alkatrészei alig észrevehető mozdulattal megtisztítanák az Ikrát a hártyától. Csak... ilyen gépek még egyelőre nincsenek. A maga nemében páratlan géppel, az asztrahánl Haliparl Tudományos Kutató Intézet konstruktőrjeinek mintapéldányával most kísérleteznek. A megrendelők igen nagy igényeket támasztanak vele szemben: valamennyi alkatrésze legyen olyan érzékeny, mint a vak ember ujja, legyen biztos, mint a szemsebésiz keze. Az ikrát különleges szitán kell „átpasz. szlrozni“. Ez páratlan szaktudást Igényel. Az „átpasszíírozott“ ikrát hideg vízzel lemossák, megsózzák és csomagolásra előkészítik. 1800 gramm ikra fér egy bádogdobozba, amelynek fedőlapjára a „CAVIAR“ felirat kerül. A töltött dobozok a könnyű sajtolóba .kerülnek, ahol a gyöngy szerű ikra kaviárrá válik. Innen a pasztőröző részlegbe vándorol, ahol 28, 56 és 112 grammos adagokban kis tégelyekbe rakják. A technológiai ciklus ezzel befejeződik. Az ikra fogyasztható. Útja most már a szovjetország üzleteibe és külföldre kerül. Jövőre lesz 140 éve annak, hogy az asztrahánl fekete kaviár exportcikk lett. 1825-ben az első küldemény Németországba ment. A fekete kaviár most sok sok európai, ázsiai és amerikai országba, többek között Csehszlovákiáiba Is eljut. Az asztrahánl gyár a maga nemében a világ legnagyobb űzetne. Tavaly annyi kaviárt tériméit, hogy azzal (28 grammos csomagolást számítva) negyvenmillió embert tudott volna megvendégelni. v (APN/ Rontják a halat
