A Hét 1961/2 (6. évfolyam, 27-52. szám)
1961-08-13 / 33. szám
Először a tisztító asztalra kerül a sajt. Hll fceSziil 4 |ipt#í tur§ — Kérek tíz deka liptóit?- Legyen szives, néni, egy ostyepkát! Naponta hallhatjuk a lenti két mondatot, de a legtöbb vásárló nem nagyon törődik azzal, hogy honnan kerülnek ki a szóban forgó termékek, őszintén megvallva, magam is sokáig éltem abban a hitben, hogy a füstölt juhsajtot, az oszony már régen gyárban készül az ostyepka is meg a juhtúró is, s nem Liptóban, hanem Zólyomszalatnán. Ámbár volt idő, amikor valóban a hegyi pásztorok kunyhóiból kerültek ki ezek a termékek; mert a liptói túrónak története van, ahogy azt Galbavy Domonkos, a zólyomszalatnal juhtúrógyár Uzemvezetyepkát, kizárólag házilag készítik. Mert milyen képzetek tapadnak a liptói túró vagy az ostyepka készítéséhez? Az ember úgy hiszi, hogy Liptóban, térés havasi legelőkön a vén bacsó a nyájával olyan szúzi világban jár, ahol rajtuk kívül csak a furulyaszó meg a felhők kószálnak, ahol olyan csend honol, mint egy elhagyott erdészlakban, amelyben régen megállt a kakukkos falióra; úgy hiszi, estére kelve a fenyőgallyakból összerótt kalibákból álló juhásztanyákon megfejik a birkákat, hogy tejüket vászonzacskókba töltve, füst fölé aggatva, liptói túrót készítsenek zord tekintetű juhászlegények. Csak romantikus hajlamú ember képzelheti ezt így, mert a valóságban, bl... onnan a préselés után a túrómalomba... ... aztán, megfelelő ízesítés és keverés után fabödönökbe... tője állítja. — Hogy lett hires a liptói túró? — kezdi magyarázatát Uzemnézés közben. — Nekem még nagyapám mesélte, hogy egykor a Vágón járó tutajosok nemcsak fát szállítottak, hanem olvasztott vajat is. A tutajosgazdák Liptómiklóstól kezdődően összejárták a végmenti tanyákat, és havasi pásztorkunyhókat, összeszedték a parasztoktól az olvasztott vajat, s mézzel telt hordókba gyűjtve Pestre vitték eladni. Közben vittek magukkal ostyepkát is meg juh túrót Is, ami nagyon1 ízlett a pesti népnek. Hát, innen az elnevezés, mert többnyire liptói tutajosok hordták. Pedig Igazában iparszerűen csak ezen a vidéken foglalkoztak túró- és1 sajtkészítéssel. Vámosfalván már 1735- ben volt túró és sajtkészítő üzem, itt pedig 1904-ben létesült a Molec-féle sajtkészítő és túrógyár. Bizony, mind az ideig kiaknázatlan lehetőség volt ennek a külföldön is nagy keresletnek örvendő csemegének gyártása, amíg a Molec família kezébe nem vette a dolgot. Az öreg Molec nagyapa egy merész elgondolás alapján tíz holdas parasztból egyszeriben kiskapi tál istává verekedte fel magát, ö még nyomtatólovakkal hajtatta az őrlót, fia már benzinmotorokat használt a gépekhez, unokája, Molec Péter pedig olyan virágzó üzletet csinált a túró és sajtkészítésből, hogy a külföldi piacokon is jó neve lett készítményeinek, a Molec-féle csemegesajtoknak. Az utolsó tulajdonos alatt azonban jelentős változásmi ment keresztül a szála tnai sajt- és túrógyártás, mert 1948. végén ez az üzem is állami tulajdonba került, s ez időtől kezdve három üzemrész között oszlik meg a túró- és sajt... mig végül szállításra alkalmasan teherautókra rakják... gyártás. Zólyomban csemegesajtokat készítenek, Zólyomszalatnánk juhtúrót ás füstölt juhsajtot, Losoncon pedig csak juhtúrót. Ezek szerint, és Galbavy Domonkos szerint is, a szalatnai az ősvállalat. Ettől az öreg bútortól tudom meg, aki azóta, ahogy a kereskedelmi akadémiát elvégezte, immár 33 éve alkalmazottja az üzemnek, hogy egész Szlovákiából ömlik ide a juhtej, mert a nyári idényben — májustól szeptemberig — naponta száz mázsa juhtúrót és 699 -650 darab ostyepkát készítenek. Amint nyomon követem a sajt útját a préselőkön, a tisztító asztalok«», túrómalmon, keverőn az expediálásig, amíg juhtúró, vagy ha tetszik „Echter Slowakischer Gebirgs-Brlmsen" lesz belőle, ahogy az exportszállítmányok címkéi hirdetik, egyre inkább foszladozik előttem is a liptói túró készítéséről való romantikus elképzelés. Modern gépok dolgoznak itt, nyoma sincs a havasi 'juhásztanyák kellékeinek, de oserzettarcú, halinanadrágos legényeknek sem, mert csupa asszony dolgozik Itt a faluból meg a környező községekből. Azonban, hogy mégis tegyünk egy kis engedményt a túrókészltéshez fűződő romantikus elképzelések Irányában, örökítsük még meg Ferieníik Mátyás túrómester rejtélyes kijelentését, ami az Izek megállapítására vonatkozott. — Lehet a túró sós is, sótalan is — mondta bizonyos fölénnyel, amíg egy falapáttal a túrót keverte a katlanban. — s miből állapítja meg a szükséges sómennyiséget? Van rá valamit mérték? — Itt, a nyelvemben — mondta. — Haj:tj, sok brindzát kel] abhoz megkóstolni! Akkora önérzet süvített ki szavaiból, mintha legalább is hetedizigiemi juhászősökkel dicsekedhetne. Amiben lehet fai valami, mert szakértelme bizonyságaképpen a hazai fogyasztókon kívül az osztrák meg a német ínyencek is szívesen vásárolják a szalatnai „liptói” túrót. MIKUS SÁNDOR
