Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
TARTALOMJEGYZÉK
TARTALOM ELŐSZÓ................................................................................................................................................ 9 BEVEZETÉS............................................................................................................................................ 11 A TÉMA KUTATÁSÁNAK ELŐZMÉNYEI .................................................................................. 13 F ELHASZNÁLT FORRÁSOK............................................................................................................ 18 ÍROTT FORRÁSOK ..................................................................................................................... 18 Étrendek................................................................................................................................... 18 Szakácskönyvek....................................................................................................................... 20 Számadások, élelmiszer limitációk, praebendás listák......................................................... 23 L eltárak.................................................................................................................................... 26 Irodalmi és történeti alkotások, levelezések......................................................................... 26 „Civilizációs iratok, illemtankönyvek, udvariassági elméletek”.......................................... 29 T ÁRGYI EMLÉKEK........................... 30 KÉPI ÁBRÁZOLÁSOK................................................................................................................ 31 A MAGYAR KIRÁLYSÁG TERMÉSZETI VISZONYAI A 15-16. SZÁZADBAN............. 32 A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK.................................................................................................. 35 AZ ÉTKEZÉSEK TEREI: AZ ÉTEKKÉSZÍTÉS ÉS AZ ÉTKEZÉS HELYSZÍNEI.................. 3 5 A rezidencia kérdése............................................................................................................... 35 A konyhák............................................................................................................................... 37 A sütőházak............................................................................................................................. 52 Az ebédlőpalota és az „öreg” vagy „hosszú” palota................................................................ 53 AZ ÉTKEZÉS IDŐTEREI................’........................................................................................... 56 H ányszor ettek egy nap, avagy szokás volt-e már a reggelizés?........................................... 56 H ánykor ültek asztalhoz?........................................................................................................ 57 AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK..................................................... 59 Az udvari társadalom szerkezete............................................................................................ 59 Az asztali szolgálattal kapcsolatos tisztségek......................................................................... 60 A konyha személyzete............................................................................................................. 66 „Ételnek idején, aki mely asztalhoz rendeltetett, oda menjen”- A főúri udvarok asztali rendje..................................................................................... 73 AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK..................................................................................... 75 A különféle élelmiszerek helye a korabeli táplálkozás szerkezetben: hús, hal, zöldség, gyümölcs, kenyér, bor......................................................................... 7 5 A húsevő Magyar Királyság................................................................................................. 75 „Lakoma itt a böjt is" - a halgazdagság................................................................................... 90 „Akármi fűből, gyümölcsből való ételt igen szerettem”........................................................... 105 T ej és tejtermékek................................................................................................................ 121 Édességek............................................................................................................................ 126 Kenyér................................................................................................................................. 128 „E századokban ... nálunk mód nélkül dühöngött az ivás szenvedélye."................................. 129 A z élelmiszerek átalakulása a konyhában............................................................................. 138 Az élelmiszerek előkészítése.................................................................................................. 138 „Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed” - fűszerek és fűszerhasznáht........... 139 E urópai fűszerek, amelyeket az itthoni veteményeskertekben is termeltek...................... 141 K eleti fűszerek, amelyeket kereskedőit hoztak be Európába............................................ 144 É des - savanyú. A kora újkori ételek ízesítése....................................................................... 148 Sz ószok, mártások, főzési módok........................................................................................... 152
