181614. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsos csont alapú, emberi táplálkozásra alkalmas húsfehérje hidrolizátum előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 181614 Bejelentés napja: 1981. VII. 9. (1995/81) Nemzetközi osztályozás: NSZO , ; .r A 23 J l/Ó2; C 07 G 7/00 í B -1 ORSZÁGOS I TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1982. X. 28. _^i^tálrnányi7}7>» szabadalmi T»r. Megjelent: 1985. XII. 31 ■ •- * -Szabadalmas: Dr. Herczegné Duschanek Valéria, oki. tartósítóipari mérnök, oki. mérnök—biológus szakmérnök, oki. húsipari szakmérnök, Budapest Eljárás húsos csont alapú, emberi táplálkozásra alkalmas húsfehérje-hidrolizátum előállítására 1 A találmány tárgya eljárás húsos csont alapú, emberi táplálkozásra alkalmas húsfehérje-hidrolizátum előállítására. A csonton maradt hús hasznosítása az egész világon nehézséget jelent a húsiparban, tekintettel arra, hogy a hús elválasztása a csonttól nehézkes. Nyilvánvaló ugyanakkor, hogy a csonton maradó hússal értékes fehétje megy veszendőbe. Ennek a fehérjének a célszerű hasznosítása tehát rendkívül . jelentős nemzetgazdasági szempontból, hiszen számos fejlett állattenyésztéssel rendelkező ország szorul jelentős állati fehérje importra. A csonton maradt hús eltávolítására szolgáló legrégebbi ismert megoldás a kézi lekaparás. Ez a megoldás azonban a jjr, világszerte dráguló munkaerőre tekintettel nem gazdaságos, ■'*' mert nincs arányban az így nyerhető fehérje a ráfordított e idővel. A konzerviparban erre a célra sósavas hidrolízist már alkalmaztak [Konzerv és Paprikaipar, 2. 68—74 (1967)]. A sósavas hidrolízis végrehajtásához 10—14 órára van szükség. A hosszú kezelési időn túlmenően döntő hátránya az, hogy végrehajtásához vegyszerre van szükség. A vegyszerek alkalmazását az élelmiszeriparban ismert módon igyekeznek kiküszöbölni, mert alkalmazásuk élelmezésegészségügyi okokból nem kívánatos. Ismeretes továbbá, hogy a csonton maradt hús mechanikai kezeléssel eltávolítható, mégpedig úgy, hogy az előzetesen megfőzött húsos csontról köpülő berendezésben vizes közegben a húst eltávolítják, majd a rostos húst kiszűrik [Mjasznaja Indusztrija, 6. 28—29. (1975)]. Ennek a megoldásnak a hátránya többek között az, hogy a csontot a hús 2 eltávolítását megelőzően energia- és időigényes főzési műveletnek kell alávetni, továbbá az így elkülönített rostos húspép csak korlátozott körben, főtt kolbászfélék gyártásához töltőanyagként hasznosítható. 5 Egy további megoldás szerint nagyon kis hústartalmú csontokat zúzás után forró vízzel zsírtalanítanak, majd a csont kollagénjét főzéssel hidrolizálják és a kapott fehérjeoldatot extrahálják, majd sűrítik és porítják (lásd Olsen, Bent mérnöknek 1980. november 6-án a Dán Műszaki Na- 10 pokon Budapesten elhangzott előadása szövegét). E megoldással azonban a szerző saját bevallása szerint sem dolgozhatók fel nagy hústartalmú csontok, és az így kapott fehérje aminosav-összetétele nem a húséra, hanem a kollagénére jellemző. 15 Ismeretesek olyan csontszeparátorok, amelyek az aprított húsos csontot igen nagy mechanikai erővel préselik. Ennek a megoldásnak à döntő hátránya az, hogy csak igen nagy beruházási költségű, különleges felépítésű préselő berendezéssel valósítható meg, a hús egy része az úgynevezett durva 20 péppel veszendőbe megy és a kapott húspép még mindig tartalmaz mikroméretü csontszilánkot, tehát emberi táplálkozásra nem ajánlatos. Növényi eredetű proteolitikus enzimekkel már kísérleteztek marhahús puhítására [Die Nahrung, 12, 'll—102 (1968)], 25 azonban egyrészt a jelentkező kedvezőtlen mellékízre, másrészt az enzim időben nem korlátozható hatására tekintettel forgalomba ilyen marhahús-készítmény nem került, vagyis a megoldás gyakorlati felhasználást nem nyert. A 27 56 739 számú német szövetségi köztársaságbeli köz- 30 rebocsátási iratból az is ismeretes, hogy bakteriális eredetű 181614
