181563. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósított gesztenyekészítmények előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 181563 Bejelentés napja: 1980. XI. 20. Közzététel napja: 1982. VI. 28. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Megjelent: 1985. XII. 3l (2766/80) Nemzetközi osztályozás: NSZO3 A 23 L 1/34 Feltaláló: Vajda Gábor élelmiszervegyész, Budapest 30%, Dr. Ravasz László oki. vegyészmérnök, Budapest 20%, Kátai Mátyás oki. közgazda, Esztergom 20%, Karácsonyi Béla oki. vegyészmérnök, Budapest 10%, Csomós Andor technikus, Budapest 10%, Buda Bertalan oki. tartósítóipari mérnök, Budapest 10%. Szabadalmas: Vajda Gábor élelmiszervegyész 50%, Dr. Ravasz László oki. vegyészmérnök 30%, Buda Bertalan oki. tartósítóip. mérnök 10%, Karácsonyi Béla oki. vegyészmérnök 10%. Budapest Eljárás tartósított gesztenyekészítmények előállítására 1 A találmány tárgya olyan eljárás gesztenye tartósítására, amelynek segítségével közvetlen felhasználásra kész, kívánt ízesítésű szárított gesztenyekészítmények állíthatók elő. Ismeretes az, hogy a gesztenye természetes állapotban csak rövid ideig tárolható. A gesztenyekészítmények iránt megnyilvánuló fokozódó kereslet szükségessé tette különféle tartósító eljárások kidolgozását. A tartósítás egyik fontos feltétele az, hogy a gesztenye természetes aromájából minél kevesebbet veszítsen, hosszabb tárolás után is íze — kellemetlen mellékíz fellépése nélkül — megmaradjon. A tartósított gesztenyekészítményeknek különböző fogyasztható készítmények, így például gesztenyetartalmú gabonapehely, tortabevonóanyag, puding, fagylaltpor, parfé, töltött csokoládé, tejkészítmények előállítására kell alkalmasnak lenni. Az utóbbi termékekhez technológiai szempontból is előnyösebb tartósított, szárított készítmények alkalmazása. A tapasztalat szerint a mélyhűtéssel tartósított gesztenyekészítmények minőségi tulajdonságai (szín, héjtartalom, zamatteljesség) gyengébbek a frissen készített vagy akár szárított gesztenyedarából előállított gesztenyekészítmenyekhez 20 képest. A mélyhűtött termék nedvességtartalma miatt bizonyos gesztenyetartalmú késztermékek előállítására nem is megfelelő, attól eltekintve, hogy az ilyen készítmények forgalombahozatalához mélyhűtőlánc kiépítése és fenntartása szükséges. A szárított és cukrozott gesztenyedara előállítása a 149 795 számú magyar szabadalmi leírásban ismertetett eljá'ás szerint úgy történik, hogy a megfőtt és héjtalanított 'Sztenyét nedves súlyára számítva 20—40% cukorral összeírják és légáramban 40 °C körüli hőmérsékleten 10—12% 30 .j . 3 2 nedvességtartalomig szárítják. Az így kapott gesztenyedara számos célra felhasználható nyersanyagként, hátránya azonban, hogy magas nedvességtartalma miatt a tárolási körülményektől függően gyorsabban romlásra hajlamos. A kü- 5 lönböző nyersanyagokból készült szárított készítmények minősége nem kellően egyenletes, a nedvességtartalmat nem sikerült 10% alattira csökkenteni számottevő ízveszteség és denaturálódási jelenségek kiküszöbölése nélkül. Különösen kritikus a szárítási művelet, ami technológiai okokból példá- 10 ul nem tette lehetővé külön aromakiegészítő anyagok hozzátételét a szárítás elptt, emiatt a szárított gesztenyedara utólagos ízesítése, ízjavítása vált szükségessé. A tapasztalatok szerint az eltérő összetételű és zsiradéktartalmú természetes gesztenyében tárolás közben mellékízt kiváltó anyagok kép- 15 ződtek, a tárolási időszakot ez nagymértékben korlátozta. A nyersanyagok különbözőségéből eredő termék minőség eltérését nem sikerült technológiai műveletek beiktatásával megszüntetni. A találmány célkitűzése tartósított gesztenyekészítmények előállítására eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi a) a főtt gesztenyéből — áromaanyagainak távozása nélkül — 10% alatti nedvességtartalmú termék előállítását, b) ízkiegészítő illetve ízjavító természetes adalékanyagok hozzáadását szárítás előtt, amellyel közvetlen felhasználásra 25 kész gesztenyekészítmények állíthatók elő, c) egyszerű technológiai műveletekkel egyenletes minőségű végtermék előállítását, amely zsiradéktartalmától függetlenül tartósan tárolható, d) szacharózmentes, diabetikus gesztenyekészítmények előállítását.
