180802. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósítandó élelmiszerek dehidrálására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 180802 n Bejelentés napja: 1979. II. 13. (BU—918) Elsőbbsége: 1978. II. 13. (5582/78) Nagy-Britannia Nemzetközi osztályozás: NSZO3 A 23 B 4/04 TÜTE 3/í6 — ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI Közzététel napja: 1982. VIII. 30. ( Szabadalmi Tár, ’ ^ HIVATAL Megjelent: 1985. IV. 30. Feltaláló: Szabadalmas: Baigent Benjamin Hedley, Emerald, Victoria, Ausztrália Bush Boake Allen Limited, London, Nagy-Britannia Eljárás tartósítandó élelmiszerek dehidratálására 1 A találmány tárgya új eljárás tartósítandó élelmiszerek, mint hús, baromfi, hal, továbbá különösen gyümölcs- és zöldségfélék dehidratálására. A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy a tartósítandó élelmiszereket szén-dioxid vagy valamely szén-dioxid fejlesztésére alkalmas anyag, célszerűen valamely karbonát, vagy gyenge sav vizes oldatával, valamint adott esetben egy bakteriostatikus hatású anyag mint nátrium-metabiszulfit és/vagy keményítő vizes oldatával 5—60 percig kezeljük, majd az így impregnált élelmiszert 80—150°C hőmérsékleten szárítva az oldatban lévő szén-dioxidot az élelmiszerbe diffundáltatva, ezt követően a szárítást folytatjuk mindaddig, amíg a nedvességtartalomnak legalább 80, célszerűen 90 —96%-át elpárologtatjuk. Az élelmiszer tartósító iparban ismeretesek eljárások, hús, baromfiak, halak, gyümölcs- és zöldségfélék dehidratálására hő és/vagy csökkentett nyomás különböző kombinációinak alkalmazása útján (lásd a 3 692 546, a 4 055 675 és a 2 619 424 számú egyesült államokbeli szabadalmi leírást). Ilyen körülmények között a dehidratálandó szövetekből víz távozik, az eljárás kezdeti szakaszában lényegileg egyenletes sebességgel, mindaddig, amíg körülbelül már csak az eredeti víztartalom 15—20%-a marad meg a szövetekben, ezután azonban a víz távozásának sebessége hirtelen csökken, a sejtszerkezet összeomlása miatt. Ezért azután a visszamaradt víznek az eltávolítása lényegesen nagyobb idő- és energiaráfordítást igényel. Ezen túlmenően, a szövetek bekövetke zett zsugorodását a szárított termék újból fogyaszthatóvá tétele során nehéz visszaalakítani. Miután egy kritikus pon tot elér a visszaalakítási művelet, a dehidratált élelmiszei 2 további visszaalakítása már igen lassan megy csak végbe, huzamos áztatást igényel és számos esetben egyáltalán nem sikerül az eredeti szövetszerkezet teljes helyreállítása. Az ismert megoldások hátrányait kívánja kiküszöbölni a találmány szerinti eljárás, amelynek alkalmazása esetén a kapott terméket könnyebben lehet ismét hidratálni és jobb minőségű rehidratált terméket kapunk. Az ismert megoldásoknál kapott termék rehidratálása forró víz esetében legalább 20 perc; a találmány szerinti eljárással kapott termék forró vízzel azonnal rehidratálódik. A találmány tárgya oly eljárás szerves szövetek dehidratálására, amelynek során a szárítandó szövetet szén-dioxidnak vagy a szén-dioxid valamely prekurzorának (tehát az eljárás során szén-dioxidot szolgáltató anyagnak) a vizes oldatával itatjuk át, oly módon, hogy az oldat a szövetekbe diffundáljon, majd a szövetet olyan mértékű hő és/vagy csökkentett nyomás alkalmazásával dehidratáljuk, amely elegendő ahhoz, hogy az említett oldatból gázalakú szén-dioxid hatoljon be a dehidratálandó szövetbe, és így meggátolja a szövet zsugorodását. Élelmiszerekre történő alkalmazás esetén természetesen a szén-dioxid olyan prekurzorai alkalmazhatók csupán, amelyek élelmiszerekben felhasználhatók. A találmány szerinti eljárás különösen gyümölcs- és zöldségfélék tartósítása és ily en anyagokból készülő élelmiszer-készítmények előállítása során alkalmazható előnyösen. így például burgonya, paszternák, sárgarépa, hagyma és egyéb gyökér-zöldségek, alma, körte, tök, sárgabarack, őszibarack és más gyümölcsök és hasonlók igen előnyösen dehidratálhatók a találmány szerinti eljárással. Alkalmazható azonban találmány 5 10 15 20 25 0 180802
