179611. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelt sajtók előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 179611 SZOLGALATI TALÁLMÁNY æÊ êèl Nemzetközi osztályozás: WP Bejelentés napja: 1980. VIII. 28. (2126/80) NSZ03: A 23 C 19/02 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1982. 11. 27. Megjelent: 1984. VII. 31. H * Smm«uw r« ^ j’i Feltalálók: Szabadalmas: Babeila György igazgatóhelyettes, Gyó'r, Jancsó János tudományos segédmun- Magyar Tejgazdasági Kísérleti katárs, Mosonmagyaróvár, Dr, Ketting Ferenc igazgató, Budapest, Dr. Szabó Intézet, Mosonmagyaróvár Géza tudományos osztályvezető, Unger András tudományos munkatárs, Mosonmagyaróvár Eljárás friss és érlelt sajtok előállítására 1 A találmány tárgya olyan eljárás friss és érlelt sajtok előállítására, amelynek segítségével tejből a fehérjéknek gyakorlatilag teljes, az egyéb tejalkotórészeknek pedig a hagyományos sajtgyártáskor megvalósulónál jóval nagyobb mértékű közvetlen átvi- 5 telével friss sajtok és érlelt sajtféleségek állíthatók elő. Különösen előnyösen alkalmazható az eljárás sós savóban (szalamurában) érlelt fehérsajt-féleségek és különböző friss sajtféleségek előállítására. Köztudott, hogy a klasszikus sajtgyártási eljá- 10 rások során a gyártás első fázisában alvadékot állítanak elő a tej oltóenzimmel történő megalvasztásával. Az alvadóktól kívánt mértékben savót választanak el, ami az alvadék felvágása után mechanikus kezeléssel, melegítéssel és egyszerű csurgatással, vagy 15 csurgatás és préselés együttes alkalmazásával történik. A klasszikus sajtgyártási eljárásoknál az alkalmazott technológiai folyamatok - kezdve a tej kádakban vagy üstökben történő megalvasztásától egészen 20 addig, hogy az alvadékot csurgatják és formázzák - igen munka- és anyagigényesek és a kapott termékek eltérőek, mind a minőség és összetétel, mind pedig az egyes darabok súlyát illetően. 25 Az ismertetett klasszikus sajtgyártási eljárásokhoz képest jelentős előrelépést hozott a 2 052 121 számú francia szabadalomban ismertetett ultraszűréses technológia'. Ennek lényege az alábbiak szerint foglalható össze. 30 2 Tejet, 4-50kg/cm2 nyomást alkalmazva, erős áramoltatás közben féligáteresztő membránon átszűrnek. A membrán pórusainak átlagos átmérője max. 30 pm lehet. Ezzel a módszerrel két folyadékot nyernek, melyek a membrán két oldalán elkülönítetten képződnek. Annak a folyadéknak az összetételére, amely nem hatol át a membránon, jellemző az alapanyagénál nagyobb szárazanyagtartalom és fehérjetartalom. A folyamat bizonyos, meghatározott mértékű lejátszódása után a membrán által visszatartott folyadék összetétele - különös tekintettel a fehéijekoncentrációra — gyakorlatilag megegyezik az előállítani kívánt sajt alapanyagának összetételével. Ez az alapanyag, amely folyékony elősajtnak tekinthető, többféle sajt gyártására is felhasználható. Az ultraszűrés lehetővé teszi, hogy azonos súlyú és összetételű sajtokat állítsanak elő. Biztosítja az érzékszervi tulajdonságok állandóságát és egyöntetűségét. Egyidejűleg - mivel a technológia csurgatási fázisát gyakorlatilag kiküszöböli - azt is lehetővé teszi, hogy nagyrészt az alvadékban maradjanak azok a tejalkotórészek, melyek előnyösen befolyásolják az alvadék technológiai, illetve a sajt érzék- ' szervi tulajdonságait és tápértékét. Az is lehetővé válik, hogy az így kapott alapanyaghoz a sajtgyártásban általában használatos anyagokat (oltóenzim, tejsav, só, színezőanyagok) - mivel csurgatás hiányában a savóval nem távoznak el - pontosabban 179611
