172314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szénhidrátszegény és szénhidrátdús lisztesáruk előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGALATI TALALMANY 172314 Bejelentés napja: 1975. II. 21. (AA—804) Nemzetközi osztályozás : A 21 D 13/06 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1978. III. 28. Megjelent: 1979. V. 31. /V’ ‘A l * / j 1 íi i ú t ti Feltalálók : Dr. Kárpáti György vegyész, a műszaki tudományok kandidátusa, Budapest 16% Kettler Sándor élelmiszerip. technológus, Vác 42% Dr. Rigó János orvos, egyetemi docens, Vác 42% Tulajdonos: Aranykalász Termelőszövetkezet, Tabajd Eljárás szénhidrátszegény és szénhidrátdús lisztesáruk előállítására 1 A találmány tárgya eljárás búzaliszttel készített olyan diétás készítmények előállítására, melyek vagy szénhidrátszegény és fehérjedús, vagy szénhidrátdús és fehérjeszegény termékek. Az egészséges, korszerű táplálkozáshoz megkívánt élelmiszerválaszték bővítéséhez, valamint a cukorbetegek dietotherápiás ellátásának javításához jó minőségű, a biológiai tápanyagszükségletet biztosító szénhidrátszegény élelmiszerekre van szükség. Az elhízott, illetve hízásra hajlamos személyek, valamint a cukorbetegek korszerű élelmezésénél a szénhidrát és a zsír korlátozása mellett nagy fontossággal bír a fehérjeigény kielégítése. Azt a korábbi szemléletet, hogy a korszerű élelmezésnél a fehérjéket csökkenteni kell, új irányzat váltotta fel, mely szerint a korszerű élelmezés általában nem nélkülözheti a fehérjékben gazdag élelmiszereket. Kivételt képeznek azok az esetek, amikor biológiai okokból (pl. urémiás betegeknél) az élelmezésnek szénhidrátdúsnak és fehérjeszegénynek kell lennie. Cukorbetegeknél károsodik a fehérjefelszívódás a betegséghez társuló enzimzavarok miatt. Fokozódik a fehérjék lebontása is. Ez a magyarázata a fokozott aminosavürítésnek. Ezek a megfigyelések arra hívják fel a figyelmet, hogy a jó minőségű fehérjével dúsított élelmiszerek előállítása nélkülözhetetlen a cukorbetegek korszerű dietoterápiájához. A szénhidrátok csökkentése táplálkozásunkban ugyancsak nélkülözhetetlen tényezője a korszerű élelmezésnek. E két elvnek kombinálásából várhatjuk azokat a kedvező eredményeket, amelyek mind a cukorbetegségben szenvedők, mind a kor-2 szerű táplálkozást megvalósítani kívánók számára előnyös. Ilyen szénhidrátszegény és fehérjedús sütőipari és főzött áruk előállítására irányuló eljárásokat ismertetnek az 1 442 021 és 1 442 037 lajstromszámú német szabadalmi leírások. Ezeknek az eljárásoknak közös jellemzője, hogy a finom búzaliszthez por alakban előállított búzafehérjét (glutint) vitális, illetve devitális formában használnak fel a termék előállításához. Az eljárásokban szerepel, hogy a legcsekélyebb mennyiségű keményítőt tartalmazó búzaproteinből egy hidralizált alapmasszát készítenek. Ebben az esetben is a kiindulási pont a keményítőgyár melléktermékeként kapott és leszárított, porrá őrölt búza protein (glutin). Ezek az ismert eljárások mindamellett, hogy a termék árát nagy mértékben növelik, mégsem eredményeznek a normál tésztaáru jellegének megfelelő élvezeti értéket. Az említett eljárásokkal készített lisztes áruk érzékszervi tulajdonságait és táplálkozás biológiai értékét hátrányosan befolyásolja mindazon anyagoknak a jelenléte, melyek magas hőfokon szárítódnak le, mint fehérjék. A búza fehérje vitális formában csak kis mennyiségben adagolható a liszthez, mint fehérjenövelő, mert a tészta rugalmasságát erősen befolyásolja és egy bizonyos értéknél a tészta annyira rugalmas lesz, hogy fogyasztásra gumiszerű rugalmassága miatt alkalmatlanná válik. Ez a fehérje a legolcsóbbak közé tartozik, és a legkisebb mértékben tartalmaz esszenciális aminosavakat (alacsony, 160 °C hőfokon szárítják), annak ellenére sem biztosít megfelelő élvezeti értéket a tészta jellegéhez. 5 10 15 20 25 30 172314 1
