169131. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények előállítására

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1973. XI. 21. Svájci elsőbbsége: 1972. XI. 21. (16.909/72) Közzététel napja: 1976. IV. 28. Megjelent: 1978.1.31. (SO-1101) 169131 Nemzetközi osztályozás: A 23 J 3/00, A23L 1/64 V Feltalálók: van de Rovaart Paul biokémikus, Chexbres, Wuhrmann Jean-Jacques vegyészmérnök, Saint-Legier, Svájc Tulajdonos: Société des Produits Nestlé S. A., Vevey, Svájc Eljárás élelmiszerkészítmények előállítására 1 A találmány tárgya eljárás porózus, terjedelmesített, húsra emlékeztető ízű élelmiszerkészítmények előállítására. A porózus, terjedelmesített szerkezetű élelmiszereket, például a ropogós vagy omlós sütemé- 5 nyéket, vagy a hús szerkezetére emlékeztető élelmiszereket általában búzalisztből, szénhidrátban dús, növényi eredetű lisztekből, vagy fehérjében dús, növényi, álati vagy mikrobiológiai eredetű anyagokból állítják elő. Ezeket az élelmiszerkészít- 10 menyeket rendszerint úgy gyártják, hogy az előzetesen megnedvesített nyersanyagot 100 C °-nál magasabb hőmérsékleten és atmoszférikusnál nagyobb nyomáson mechanikusan összedolgozzák, majd hirtelen csökkentik a nyomást, 15 aminek hatására a jelenlevő víz gyorsan elpárolog, és porózus, terjedelmesített szerkezetű termék képződik. A gyakorlati megvalósítás során a nedves masszát általában forrón, atmoszférikusnál nagyobb nyomáson egy extrúziós fejen préselik keresztül. A 20 massza az extrúziós fej nyílásán eltávozva hirtelen vizet veszít, és kialakul a kívánt porózus, terjedelmesített szerkezet. Húsra emlékeztető ízű készítmények előállítása esetén az így kapott termékeket ízesítő kezelésnek 25 vetik alá. E kezelés során rendszerint megfelelő, természetes vagy szintetikus eredetű ízesítő anyagokat adnak a terjedelmesített, porózus szerkezetű termékhez. Az ízesítést általában úgy végzik, hogy a porózus terméket az ízesítő anyagok vizes 30 oldatával itatják át. Az átitatás után azonban az ízesített terméket általában szárítani kell annak érdekében, hogy a termék ismét ropogós, omlós jellegűvé váljon, vagy hogy nedvességtartalma olyan mértékben csökkenjen, amely a szerkezet és íz észrevehető megváltozása nélkül viszonylag hosszú időn át lehetővé teszi a termék tárolását. A találmány tárgya eljárás terjedelmesített, porózus szerkezetű, húsra emlékeztető ízű élelmiszerkészítmények előállítására. A találmány szerinti eljárás során a kívánt szerkezetet és ízt egyetlen műveletben alakítjuk ki, így ez a módszer lényegesen egyszerűbb az ismerteknél. A találmány szerinti eljárás abban áll, hogy (a) egy finoman eloszlatott élelmiszer-anyagot, (b) legalább egy pentózt vagy hexózt, (c) legalább egy kéntartalmú aminosavat vagy valamely aminosavat és valamely kéntartalmú anyagot, és (d) vizet összekeverünk, 18-45 súly% víztartalmú keveréket készítünk, a keveréket legalább a víznek az adott hőmérséklethez tartozó telített gőznyomásával azonos nyomáson legalább 150C°-on melegítjük, majd a nyomást hirtelen csökkentjük. Az utóbbi műveletben a keverék víztartalmának főtömege elpárolog, és terjedelmesített, porózus szerkezetű termék alakul ki. A „finoman eloszlatott élelmiszer-anyag" megjelölésen többé-kevésbé finom szemcsékből álló anyagot, például növényi liszteket vagy szénhidrátban dús darát, így kukoricakeményítőt, rizslisztet 169131