167732. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott almakészítmények előállítására

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1974. VI. 4. A közzététel napja: 1975. VII. 28. Megjelent: 1976. XII. 31. (DE—854) 167732 Nemzetközi osztályozás: A 23 b 7/00 Feltalálók: Csomár Tibor oki. vegyészmérnök, dr. Farkas János oki. élelmiszeripari szakmérnök. Kin András oki. mezőgazdasági mérnök, Nadabán Péter oki. gépészmérnök, Debrecen Bejelentő: Debreceni Konzervgyár, Debrecen Eljárás fagyasztott almakészítmények előállítására A találmány tárgyát képező eljárás szerint gyártett fagyasztott almakészítmények barnulás-mentesek, hűtőtérben tárolhatók és a felengedtetést követően szobahőmérsékleten 12 óra időtartamig még bámulás-mentesen tarthatók. 5 Ismeretes, hogy a friss almaszövet viszonylagosan jelentős mennyiségű oxigént tartalmaz, amely a C vitamint károsítja és a gyártás, tárolás és felengedtetés fázisaiban a gyümölcs bámulását okozza. Ugyancsak ismeretes, hogy az almaszövet polife- 10 noltartalma a polifenoloxidáz-enzim hatására levegőn barnul. Ez az ún. enzimes bámulás akkor következik be, ha az ép gyümölcsöt aprítás, szeletelés, azaz mechanikai hatással járó műveleteknél megsértjük. 15 Mivel az almakészítmények előállításánál a mechanikai hatás — hámozás, csumázás, szeletelés, pépesítés — nem kerülhető el, így az enzimes bámulás preventív módon nem küszöbölhető ki. Minthogy pedig az almakészítményeknél alapvető követelmény 20 a gyümölcs eredeti tulajdonságainak — így színének, állományának, kémiai összetételének — megtartása felhasználáskor, azaz felengedtetés után, ennek a célnak biztosítására több módszert dolgoztak ki. Ilyen ismert módszerek a következők: 25 R. Plank a „Handbuck der Kältetechnik" (Springer Verlag, Berlin, Heidelberg 1960.) X. kötetében az 539. oldalon több módszert ír le a hámozott almaszelet bámulásának elkerülésére. Ezek: Az almát 1%-os nátriumklorid oldatban áztatja. Vagy az elő- 30 készített almát 0,05% ascorbinsavat is tartalmazó 40%-os cukorszirupban kezeli és a szirupos kezelés után 3 percig blansíroz (előfőzi az almát). Vagy az előkészített gyümölcsöt 1%-os konyhasó oldatban 3—5 percig áztatja, 2 percig lecsepegteti, 0,2—0,3%os ascorbinsav tartalmú, 50—60%-os cukorszirupban, 0,02 atü vákuum alatt 2—3 percig szellőzteti. További megoldás, hogy az előkészített almaszeletet előfőzi és azt az almamennyiség l/10-ének megfelelő mennyiségű cukorral kezeli, s mint cukrozott terméket fagyasztja. P. Nering és H. Krause a „Konserventechnisches Taschenbuch" (Verlag Günter Hempel — Braunschweig, 1963.) 401. oldalán a következő variációkat ajánlja: Az előkészített almaszeletek 1%-os nátriumklorid oldatban áztatandók, vízben vagy gőzben blansírozandók, állományjavítóként — puhább szövetű almafajtáknál — egyidejűleg kalciumsó oldat alkalmazandó. Vagy az előkészített almaszelet fagyasztás előtt 1 percig 0,2% SO2 oldatban tartandó. Vagy az almaszelet 76—82 C°-os ascorbinsavas cukoroldatban kezelendő. A cukoroldat és az alma együttes súlyában az ascorbinsav tartalom 0,05% koncentrációban van jelen. Vagy az almaszelet 3— 5 percig 1%-os konyhasó oldatban áztatandó, majd 50—60%-os cukoroldatban mártandó, mely cukoroldat 0,2—0,3% ascorbinsavat is tartalmaz, itt 2—3 percig tárolandó és a fenti módon kezelt almaszelet 0,2 atü vákuum alatt 2—3 percig szellőztetendő. A „Food Processing Operations" c. folyóirat (1973. 167732 1