165634. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosított, késleltetve olvadó jégkrém előállítására

MAGTAB NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 165634 MAGTAB NÉPKÖZTÁRSASÁG Bejelentés napja: 1972. X. 28. (VA-1395) Módosítási elsőbbsége: 1973. X. 31. Közzététel napja: 1974. IV. 27. Megjelent: 1975. XII. 31. Bejelentés napja: 1972. X. 28. (VA-1395) Módosítási elsőbbsége: 1973. X. 31. Közzététel napja: 1974. IV. 27. Megjelent: 1975. XII. 31. Nemzetközi osztályozás: ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Bejelentés napja: 1972. X. 28. (VA-1395) Módosítási elsőbbsége: 1973. X. 31. Közzététel napja: 1974. IV. 27. Megjelent: 1975. XII. 31. A 23 g 5/00 Vajda Gábor vegyész 40%, dr. Ravasz László okleveles vegyészmérnök 20%, Lóránt Béla okleveles vegyészmérnök 20%, Öllé Paula okleveles vegyészmérnök 20%, Budapest Eljárás jól habosított, késleltetve olvadó jégkrém előállítására 1 2 A találmány tárgya eljárás jól habosított, késleltetve olvadó jégkrém előállítására. A fagyasztott édesipari termékek választéka a fogyasztói igényekkel párhuzamosan állandóan növekszik. Számos különböző összetételű jégkrém 5 vált ismeretessé, amelyeket eltérő technológiával készítenek, adott esetben a jégkrémgyártásra alkalmazott berendezések típusától függően is. Az ismert jégkrémek alapvetően két csoportba sorolhatók. Az egyik csoportba a nagyobb zsír- 10 tartalmú, krémszerűbb állományú, de gyengén habosított jégkrémek, a másik csoportba a kisebb zsírtartalmú, de jobban habosított jégkrémek tartoznak. Az ismert összetételű és technológiával készült 15 jégkrémek fenti alapvető két csoportjánál nem sikerült azt a fontos két fogyasztói igényt összehangolni, hogy a zsiradéktartalomtól függetlenül a jégkrém jól habosított, nagytérfogatú, vagyis kistérfogatsúlyú legyen, emellett krémszerű 20 állománya késleltetve olvadjon. A késleltetett olvadáson azt értjük, hogy átlagos nyári hőmérsékleten a jégkrém fogyasztásra szánt időt tekintetbe véve, a jégkrém ne csepegjen, a fogyasztó keze vagy ruhája ne szennyeződjön. A 25 jégkrém nagy zsiradéktartalma a tapasztalatok szerint gátolja a jégkrém habosítását, a térfogat növelését, ezzel szemben a kis zsiradéktartalom pedig a jégkrém olvadékonyságát fokozza. Ha az olvadékonyság ellensúlyozására a jégkrémhez hid- 30 ratáló tulajdonságú anyagokat adagolnak, akkor a jégkrém tömötté, nagyfajsúlyúvá, csökkent élvezeti értékűvé válik. Ilyen hidratáló tulajdonságú anyagok a karboximetilcellulóz, ultraamilopektin, agaragar, zselatinok, kazein stb. Ezek a fagylaltkeverék szabad víztartalmát megkötik, fagyasztás közben csökken a jégkristályok alakjában kifagyó víz mennyisége. A jégkristályok csökkenése a fagylaltban simább állományt von maga után, ezáltal a jégkrém nehezebben olvad. A hidratáló anyagok azonban, mint már említettük, hátrányosak is, mert nehézzé, illetve tömötté változtatják a jégkrémet. Az ismert technológiával előállított és ismert összetételű jégkrémek zsiradéktartalma átlagosan 4,5-10% és ez a zsiradéktartalom főtömegében tejalapú (tej, tejszín, vaj), illetve tojászsiradék. Egyéb zsiradék a kisebb részarányban adagolt ízesítő-zamatosító adalékanyagokból (például kakaópor, mogyoró) kerül a jégkrémkeverékbe. A tejalapú zsiradéktartalom hátránya egyrészt az, hogys ta tejzsír táplálkozás-élettani szempontból kevésbé értékes rövidszénláncú zsírsavakat tartalmaz, továbbá még mélyhűtőben történő tárolásnál is a jégkrém tárolási élettartamát, eltarthatóságát csökkenti, emellett a tárolás közben a jégkrémben káros szerkezeti átalakulások okozója is lehet. Az ismert jégkrém előállítási módszereknél a habosíthatóság nem kellő mértéke tapasztalataink 165634