163876. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szintetikus húsaromák előállítására

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelenté» napja 1971. XII. 23. (GI-164) Elsőbbsége Svájc, 1970. XII. 23. (19071/70) Közzététel napja 1973. VI. 28. Megjelent 1975. VI. 7. 163876 Nemzetközi osztályozás: A 23 11/31 Feltaláló Jaeggi Kurt vegyész, Dübendorf, Svájc. Tulajdonos: L. Givaudan et Cie, Vernier-Geneve, Svájc. Eljárás szintetikus húsaromák előállítására 1 A találmány eljárásra vonatkozik aminosavak és pentóz felhasználásával történő szintetikus húsaromák előállítására azzal jellemezve, hogy prolint, ciszteint, metionint, valamely pentózt és valamely > polialkoholt tartalmazó elegyet melegítünk. Tyúkhúsaroma ismert módon úgy állítható elő, hogy valamely hexóz- vagy pentózmonoszacharidot vagy keverékeit, ciszteint vagy cisztint vagy keverékeiket és glicint hevítenek (497.138 számú svájci szabadalmi leírást). Prolin, metionin és polialkoholok felhasználását szintetikus húsaromák előállítására azonban az idézett svájci szabadalmi leírásban nem említik meg. Az aminosavak felhasználhatók önmagukban vagy származékaik, ill. sóik alakjában, amelyek az adott reakciókörülmények mellett szabad aminosavakat képeznek. Cisztein helyett pl. cisztein-hidroklorid alkalmazható. A prolin, cisztein és metionin mellett az elegy még további aminosavakat tartalmazhat, pL a húsban ismert módon előforduló aminosavakból, peptidekből vagy rokon vegyületekből kisebb mennyiséget (pl. alanint, arginint, cisztint, glicint, hisztidint, izoleucint, leucint, lizint, szerint, Ithreonint, valint, anzerint, karnozint vagy taurint). Az elegyben az aminosavak mennyisége célszerűen 2-40%, előnyösen 5-30 súly%. 2 súly%-nál kevesebb aminosav jelenlétében nem nyerünk erőteljes aromát, sőt ez kifejezetten gyenge lehet. Ha 40 súly%-nál több az aminosavak mennyisége nem kívánatos mellékreakciók léphetnek fel. Jelen találmány előnyös kiviteli alakjánál prolint használunk a három említett aminosav főkomponenseként. Különösen előnyösen alkalmazhatunk prolint mint aminosavkomponenst 50 súly%-nál nagyobb mennyiségben. Azonban ez a mennyiség ne lépje túl a 85-90%>-ot, mivel különben a képződő aroma kenyérre emlékeztet. Pentózként előnyösem rib óz t használunk, de egyéb pentózok (pl. az arabinóz és a xilóz) is tekintetbe jöhetnek. Ezen pentózok elegyeit is alkalmazhatjuk. A jelenlevő pentózok mennyisége célszerűen 0,4-18 súly%, előnyösen 1-10 súly%. Polialkoholokként pl. háromértékű alkoholok (mint glicerin) vagy glikolok (pl. propilénglikol) használhatók. Az 5 elegyben a polialkohol 9-90 súly%-nyi, előnyösen 40-90 súly% mennyiségben lehet jelen. A találmányunk szerinti aroma előállításához használt elegy főkomponenseinek megfelelő súlyviszonyait az alábbi összeállítás tartalmazza: 10 Komponens

süly% Prolin Cisztein Methionin 1& Pentóz Polialkohol 20 25 30 36 1,0-55 0,1-30 0,1-16 0,4-18 9,0-90 A kívánt húsaroma rendszerint akkor képződik, ha a kiindulási elegyet 90-170 C°-ra, különösen kb. 110-130 C°-ra melegítjük. A melegítés tartama általában fordítva arányos a hőmérséklettel; célszerűen 15 perctől 2 óráfc terjed. A fent említett főkomponensek mellett még egyéb alkatrészek is jelen lehetnek az elegyben, így aromaerősítők (pl. 0,1-200% mono-nátriumglutamát, 0,1-100% dinátriuminosin-5'- monofoszfát (IMP) és dinátriumguanozin-5-foszfát (GMP). zsírok, pL földimogyoróolaj vagy speciális aromaanyagok, pl. 0,1-100% vaj vagy szintetikus vajpótló). A találmányunk szerint előállítható termékek erősen koncentrált húsaromák, amelyek önmagukban ismert módon hígíthatok, ül. ehető anyagokban eloszlathatok, önmagukban ismert eljárásokkal a szokásos használati formákká (pl. oldatok, paszták vagy porok) alakíthatók át. A termék porlasztva szárítható, vákuumban szárítható vagy liofilizálható. Mint 163876