159530. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tömény aromák előállítására fűszerekből, zöldségfélékből és gombákból

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1970. V. 12. (DA—270) Német Szövetségi Köztársaságnbeli elsőbbsége: 1969. V. 29. (P 19 27 2128.7) Közzététel napja: 1971. VI. 04. Megjelent: 1972. VII. 30. 159530 Nemzetközi osztályozás: A 23 1 1/40, 1/28 tamnrtfr Feltaláló: Dir. Huth Heinz vegyész, 345 Holzminden, Német Szövetségi Köztársaság Tulajdonos: DRAGOCO Spezialfabrik konz. Riech- und Aromastoffe Gerberding und Co. GmbH, 345 Holzminden, Német Szövetségi Köztársaság Eljárás tömény aromák előállítására fűszerekből, zöldségfélékből és gombákból A találmány tárgya eljárás tömény aromák előállítására fűszernövényekből, zöldségfélékből és gombákból. A találmány célja növényi nyersanyagokból tartós, paszta vagy por alakú, vízben oldható és vizes oldatban a megfőzött nyersanyagok jellegzetes ízét és szagát visszaadó aromák előállítása. Ismeretes, hogy a konyhában fűszereket, zöldségeket és gombákat tekintélyes mennyiségbein adnak levesekhez, levekhez, mártásokhoz és egyéb ételekhez. Az anyagok az ilyenfajta élelmiszerek ipari gyártása során is nyers vagy szárított alakban kerülnék felhasználásra. A levesek, levek, mártások szokásos elkészítése közben a kívánt ízanyagok a főzési, illetve sterilezési művelet révén a hozzájuk adott zöldségekből, illetve gombákból képződnek. A találmány szerinti tömény és csíramentes, azaz tartós „instans"-készítiményefc esetében azonban a főzési művelet elmarad. Ezek a készítmények vízben vagy vizes keverékekben való egyszerű feloldással, főzési idő nélkül adják meg az ételeknek az illető nyersanyag hozzáadásával főzött készítmények ízét. Ismeretes az is, hogy zöldséget vagy gyümölcsöt a sejték feltárása és a nedv kivonása végett gőzzel kezelnek. Ebben az eljárásban a nyersanyagokat huzamosabb ideig főzik, hogy minél több kivonatot kapjanak. Ez azonban az aromák rovására megy, mert az aromás olajok ilyenkor teljesen vagy nagyrészt megsemmisülnek.- Olyan megoldás is felvetődött, hogy a 5 főzés folyamán elillanó aromaanyagokat kondenzáltatják, és a kondenzátumot a kivonatJhoz hozzáadják. A találmány lényege az, hogy növényi nyersanyagokat, pl. sárgarépát, zellert, póréhagy-10 mát, zöldpaprikát, petrezselyemgyökeret, csiperkegombát, spárgát és más hasonlókat, apró, 10 mm-nél kisebb átmérőjű darabokra vágunk, 1:0,5—2 súlyarányban vízzel keverünk, 90—150 C°-ra, előnyösen 100—130 C°-ra melegítünk, 15 majd nagyjából 55 C° és szobaihőmérséklet közötti hőmérsékletre hűtünk, majd a folyadékot a szilárd anyagoktól erre alkalmas készülékben pl. préseléssel elválasztjuk, pektiramentesítjük, 140—150 C°-on sterilezzük, és utána bepárló-20 ban tötnényítjük. Az illó aromaanyagok ilyenkor a bepárló kondenzált gőzeiből szerves oldószerekkel kimoshatok, töményíthetők, és a kivonat-koneentrátumlhoz újból hozzáadhatok. A találmányt a következőkben példaképpen 25. részletesen ismertetjük. A friss nyersanyagokat, pl. zöldségeket, először megmossuk, majd alkalmas aprítóberendezésben (őrlő) kb. 5—10 mm nagyságú dara-30 bokra aprítjuk. A zöldségpápet, ha ebben az 159530