158955. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények fermentációs tartósítására

VI AGYAK MÉPKÖZTÄRSASAG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1968. XII. 28. (UI—139) Nagy-Britanniai elsőbbsége: 1967. XII. 29. (58 977/67) Közzététel napja: 1970. XII. 05. Megjelent: 1972. II. 28. 158955 Nemzetközi osztályozás: C 12 d 3/06 Sínpár Feltaláló: Muys Tuynenburg vegyész, Rotterdam, Hollandia Tulajdonos: UNILEVER N. V. cég, Rotterdam, Hollandia Eljárás élelmiszer készítmények fermentációs tartósítására 1 A találmány tárgya eljárás élelmiszer készítmények, különösem vizes folyékony fázist tartalmazó, azaz vizes fázisú vagy vizet tanteűmlaeó élelmiszer készítmények fermentációs tartósítására és csomagoláséira. 5 Egy nagyon általánosan alkalmazott eljárás élelmiszerkészítmények tartósítására a sterilizálás, amelynek az a lényege, hogy az élelmiszer4készítiményeket viszonylag hosszú ideig 100 C° feletti, hőmérsékleten melegítik. Miután bi- io zonyos esietelkben ez az erős hőkezelés ártalmas lehet a termék minőségiére, pl. az ízére, ilyen esetekben szükséges lehet, hogy a terméket egy kevésbé erélyes hőkezelésnek —• mint a pasztörizálás — vessük alá. Mivel az utóbbi 15 hőkezelés folyamán nem minden mikroorganizmus pusztul el, aiz ily módon kapott termék csak korlátozott ideig tartható el. A másik probléma, amely a sterilizálásnál 20 vagy pasztörizálásnál. jelentkezik, az, hogy ezeket az eljárásokait vagy a már csomagolt termék esetén kell alkalmazni, amely nem mindig praktikus, sőt néhány esetben lehetetlen, vagy a már sterilizált, ill. pasztőrizált termié- 25 ket kell csomiagolni. Az utóbbi esetiben gyakran nagyon nehéz elkerülni, hogy a termék a környezetiből nem-kívánatos mikroorganizmusokkal szennyeződjék, és ez ismét a termék tartósságának csökkenését idézheti elő. . 35 Abban az esetben, ha meg akarják hosszabbítani az eltarthatóságot, vagy azokban az esetekben, ahol az élelmiszer bárminemű felmelegítése hátrányos amniak organoleptikus és/vagy fizikai sajátságaira, nagyon gyakran konzerválószerdket, úgymint sót, ecetsavat vagy benzoesavat adnak iaz élelmiszerihez. Ezek megölik a mikroorganizmusokat vagy meggátolják növekedésüket vagy a spórák képződését. Miután az így tartósított élelmiszerek gyakran kevésbé élvezhetők a hozzájuk adott vegyszerek uralkodó íze követfcezitében, s ráadásul az utóbbi években felismerték, hogy néhány régebben használt konzerválószer nem teljesen ártalmatlan, néhány országban e vegyületek egy részének használatát tovább nem engedélyezik, és várható, hogy közülük néhány» másikat is be fogmaik tiltani. Ezért kívánatos, hogy a kémiai tartósítószerek használatát csökkentsük vagy kiküszöböljük. Azt találtuk, hogy ezek a nehézségek csökkenthetők vagy elkerülhetők egy olyan eljárás alkalmazása esetién, amelynek az a lényege, hogy egy homofermenitatív- tejslav baktérium kultúrát rétegézünk egy edény belső felületiére, majd egy vizes fázisú vagy víztartalmú élelimiszerkészíitményt 6:0 C° és 100 C° közötti hőkezelés után ugyanezen hőmérsékleti határok között a fenti edénybe visszük át, az edényt elő-158955