152151. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés szalámifélék bélbetöltés utáni előkezelésére
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG I SZABADALMI LEÍRÁS ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1963. I. 07. Közzététel napja: 1964. X. 23. Megjelent: 1965. XII. 01. (IE—190) 152151 Szabadalmi osztály: 66 b Nemzetközi osztály: A 22 c Decimái osztályozás: Feltaláló: Imre László oki. gépészmérnök, Budapest Tulajdonos: Budapesti Szalámigyár, Budapest Eljárás és berendezés szalámifélék bélbetöltés utáni előkezelésére A találmány eljárás és berendezés szalámifélék foélbatöltés utánii előkezelésére. A szalámifélék bélbetöltése után kerül sor á tartósító eljárás lefolytatására. A tartósítás a pasztába adagolt só koncentrációjának szárítás útján történő megnövelésével megy végbe. A magyar szalámiféleknél — főleg ízkialakitás céljából — füstölést is alkalmaznak. A bélbetöltés Utah az áru hőmérséklete —2°C—0°C körüli érték. Ezen a hőmérsékleten a szárítás — ismert légtechnikai okokból — gazdaságosan lefolytatni nem lehet, de egyéb {főleg biokémiai és mikrobiológiai) szempontok is" kívánatossá teszik a szalámi szárításának 1—&°C felett való lefolytatását. A szárítás megindítása előtt illetve azzal egyidejűleg tehát a szalámi (hőmérsékletét a kívánt mértékben emelni szükséges. . • A' jelenlegi gyakorlatban a felmelegedés a füstölő terekben — a füstölés megkezdése előtt — megy végibe. A felmelegedés, alatt a kis hőmérsékletű rudakon a — rendszerint atmoszférikus állapotú — levegőben levő nedvesség kondenzálódik, majd a födémre csepeg. Ez a csepegés, káros, mert egyrészt szennyezi a kezelőtérben levő födémeket, csatornákat és egyéb eleméket, másrészt jelentős mennyiségű vizet juttat a kezelőtérbe, amelyet később energiaráfordítás árán lehet csak — szárítással — eltávolítani. . -.'.•'•A szalámi száradása gyakorlatilag a felmelé" gedés végén indul meg. A szárítás intenzitása a jelenlegi gyakorlat szerint — és ez a technológiai igény is —, a kezdeti szakaszban (az 3 első 21 —3 napon) a legnagyobb, azaz minden szalámi rúdból az időegység i(pl. 1 nap) alatt elviendő nedvesség mennyisége a szárítás ele-1 jén a legnagyobb iflkb. átlagos méretű rudanként 20—35 gr/nap, szemben a későbbiekben 10 átlagosan szükséges kb. 3—6 gr/nap-pal). A kezdeti nagyobb mértékű nedvességelvitel a paszta száradásának mielőbbi megindulásához a burkolat nyálkásodásának, ill. a bélrozsdásodásnak megakadályozásához, továbbá a ked-15 vező hengeres forma biztosításához szükséges. A bélbetöltés utáni kezelés elején tehát energetikai szempontból jelentős többletkövetelmény lép fel, amelyet a felmelegítés energiaigénye és a kezdeti nagyobb szárítási inten-20 zitás energiaigénye képez. Ez a hagyományos technológiai eljárásnál arra vezetett, hogy a szárítási folyamatot szétválasztva kell lefolytatni. Az első szakaszt külön térben {füstöléssel egybekötve), a kezelőtér befogadóképessé.25 gének csupán kb. 40!—50%-át kitevő árumennyiséggel hozzák létre, majd az árut az ún érlelő raktárakban sűrűbb akasztással kezelik tovább. Ilymódön a füstölő helyiségekben a térkihasználás igen. rossz, ami a gyártási kapa-30 citást csökkenti. 152151
