144685. lajstromszámú szabadalom • Eljárás leveskeverékek előállítására

Megjelent: 1959. március 15-én. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 144.685. SZÁM 53. c. OSZTÁLY - SA—1001. ALAPSZÁM Eljárás leveskeverékek előállítására Szabó Kálmán vegyészmérnök és Vajda Gábor tej vegyész budapesti lakosok A bejelentés napja: 1956. október 13. Külföldön igen nagy kereset tárgyát képezik a víztelenített leveskészítmények, az úgynevezett levesporok, melyek azonban krémszerű állományuk miatt a magyar ízlésnek nem felelnek meg. Eljárásuk célja olyan leveskeverékek előállítása, melyek felhasználásukkor olyan levesek készítését teszik lehetővé, melyek alkatrészeiket a magyar Ízlésnek megfelelően a megszokott daraboltságában, a frissen készített levesekkel azonos módon tartalmazzák. Ezzel egy régi hiányt pótol és megkönnyíti mind a magánháztartások, mind pedig a közétkeztetés munkáját, mert minden konyhai előkészítő munka nélkül 4—16 percen belül korlátlan menynyiségben biztosítja kiváló minőségű levesek felszolgálását, illetve elfogyasztását. Hasonló készítmények már külföldön különböző részben szabadalmazott eljárások szerint gyártva már forgalomban vannak, de ezek közös fogyatékossága f

egyrészt alacsony zsírtartalmuk, másrészt mivel a darabolt zöldség és főzelék alkatrészeik jobbára főzetlenül, teljesen megszárítva kerülnek felhasználásra, gyengébb regeneráló képességűek és a leves főzésekor nehezebben puhulnak meg. Lefolytatott számos kísérletünk folyamán megállapítottuk, hogy a dehydrált levesek darabos alkotórészei amellett, hogy lényegesen. ízletesebbek, sokkal tökéletesebben és gyorsabban regenerálódnak a leves megfőzése folyamán, ha a készítésükkor zsírral jól át vannak itatava, bizonyos mértékig elő vannak főzve és szárításukkor víztartalmuknak csak egy részét távolítjuk el. Továbbá ha a mikroorganizmusok életműködésének akadályozásához szükséges magas szárazanyag-tartalmat a termékeknek meghatározott mennyiségű sóval való utólagos keverésével biztosítjuk. Ezért eljárásunk szerint a levesek nyersanyagát képező zöldség- és főzelékféléket megtisztításuk után akár eredeti nagyságukban, akár a szokásos daraboltságukban, az ismert módon külön készített hús, vagy csontfőzetben előzőleg félpuhára megfőzzük, majd az esetleg még szükséges aprítás elvégzése után a hús, vagy csontfőzet zsírjában mérsékelt hőhatásnak kitéve gondos keverés közben pároljuk. Ezzel jelentős mennyiségű, a késztermékre számtíva legalább 20% zsír, továbbá ízanyagokat vesznek fel, miáltal a velük készített leves ízesebbé és lényegesen zsírosabbá tehető. A párolást kíméletes melegítés mellett mindadig follytatjuk, míg víztartalmuk nagyrészét elvesztik, de nem szárítjuk meg teljesen, hanem kísérleti tapasztalataink szerint csak annyira, hogy víztartalmuk húsféléknél 40%, egyéb anyagoknál 30% alatti értékre csökkenjen, majd annyi konyhasóval keverjük, hogy a. sókeverék víztartalma minimálisan 10% sótartalom esetében húsféléknél 30% alá, egyéb anyagoknál 20% alá ne essen. A fenti eljárás célja egyrészt a. nyersanyagokban az emészthetőség céljából a hő és víz hatására előidézni mindazokat az előnyös elváltozásokat, melyeket általában a szokásos főzés útján biztosítanak, másrészt a hús és csontfőzetben való főzéssel, valamint a hús és csontfőzetek zsírjában való párolással a zöldség és főzelékek nyersanyagokban olyan ízanyagok bevitelét biztosítani, melyek a leveskeverék felhasználásakor a leves friss, jellegzetes ízét és kellő zsírosságát adják. Ugyanezen szempontok céljából a levesekhez betétként adott tésztakészítményekbe a készítésükkor belevisszük a jellegzetes íztadó zöldség, hús és csontfőzeteken kívül a levesekre jellemző hús, vagy csont ízesített zsiradékát is. Az eddigi eljárásokhoz képest ez haladást jelent, mert ízesített zsiradékot is bevisz a levestésztákba készítésükkor, ami amellett, hogy a leves zsírosságát emeli, ízanyagait fokozza, gátolja a tészta időelőti szétfővését és tetszetős színt is ad (a zsírban oldódó karotintól) a tésztának. Az így elkészített tésztákat sem szárítjuk teljesen meg, hanem annyi sóval hintjük be, hogy maradékvizük sókoncentrációjia legalább 15% legyen, ami kellő biztosítékot nyújt romlásuk ellen A rizst, árpakását, stb-t előzetesen a kívánt ízesítésű zöldség, hús vagy csontlevesben félpuhára főzzük, majd ezen levek leszedett ízes zsiradékában átpárolva, víztartalmuk jórészét elűzzük, majd annyi sóval hintjük be, hogy a maradékvizük sókoncentrációja legalább 15% legyen. Az előbbiek alapján kellő zsírosságuk révén, valamint azzal, hogy az alkatrészeket nem szárítjuk meg teljesen, biztosítjuk azt, hogy regenerálódásuk a leves főzésekor tökéletesebben és gyorsában menjen végbe. A só hozzáadásával a maradék