137339. lajstromszámú szabadalom • Eljárás burgonyának szárításra való előkészítésére

Megjelent: 1962. november 15. 3 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAX SZABADALMI LEÍRÁS - 137339 SZÁM 82. a. OSZTÁLY — C—5887. ALAPSZÁM Eljárás burgonyának szárításra való előkészítésére Dr. Csiba Lajos oki. vegyészmérnök, Budapest A bejelentés napja: 1944. április 28. A burgonya hosszabb raktározása folyamán, részben romlás, részben pedig vízveszteség és sejtműködés folytán bekövetkező, súyámak mintegy 20%-át kitevő veszteségek elkerülésére, egyúttal a raktározás egyszerűsítésére is, mind táplálkozási, mind pedig takarmányozási célokra leginkább a szárítással való tartósítást alkalmazzák. A takarmányozási célokra tartósított burgonyát mosás után, egyéb előkészítés elmellőzésével, szeletelik, majd, rendszerint füstgázokkal, 10—12% nedvességet tartalmazó termékké szárítják. Az így kapott szárított szeletek kevésbé tetszetős, szürkétől egészen feketéig menő színűek. Emberi táplálkozás céljaira a burgonyát a szárításhoz külön előkészítik, nevezetesen mosás után hámozzák, osztályozzák, kézzel utánatisztítják, formázott testekké, például csíkokra, szeletekre, kockákra stb. vágják, végül blansírozásnak, vagyis pároló főzésnek vetik alá. Szokásos a burgonyát pely. hekké is feldolgozni, mégpedig úgy, hogy a mosott burgonyát mintegy fél légköri túlnyomáson gőzölik, héjától elválasztják, majd a kapott pépet N hengeres szárítón pehellyé alakítják. Az emberi táplálkozásra szánt tartósított burgonya előállításának előkészítő műveletei közül a blansírozás kivitele a legkényesebb. Fontos ugyanis, hogy a szárított burgonya színe tetszetős legyen. Általánosan ismeretes, hogy ha a frissen szeletelt burgonya a levegőn áll, hosszabbrövidebb idő után piszkos szürke, majd fekete színű lesz. Ezt a nemkívánatos elszíneződést a sejtekben foglalt oxidáz okozza, amely a sejtekben levő kromogéneket oxidálja. E folyamat hidegen lassan, mérsékelt meleg hatására gyorsabban megy végbe. Ennek meggátlására, vagyis a burgonyaszeletek nemkívánatos színeződésének elkerülésére, az egyik lehetséges út az, hogy ezeket az oxigéntől, illetve a levegőtől elzárjuk, a másik pedig, hogy az enzimet hatástalanná teszszük. Gyakorlatilag az utóbbi módszer jön tekintetbe. A burgonyában foglalt oxidáz ugyanis 80° körüli hőmérsékleten hatását elveszti. így tehát, ha a burgonyagumókat mintegy 30 percen át 80—85° hőmérsékleten tartjuk és ezt követően szeleteljük fel, utólagos elszíneződés már nem következik be. Az enzim hatástalanítását a gyakorlatban a blansírozással érik el. Rendszerint úgy járnak el, hogy a szeletelőgépről lekerülő szeleteket hideg vízbe, majd innen a blansírozófürdőfoe viszik, amely 2% konyhasót tartalmazó 95—100° körüli meleg víz. Ebben az oxidáz mintegy 8—10 perc alatt hatástalanná válik. Az így blansírozott burgonyaszeletek felületét nyálkás csirizesedési termékek fedik, amelyeket például szalagon rájuk permetezett hideg vízzel mosnak le. Végül a lemosott szeleteket megszárítjuk. Az ismertetett módon előállított termék színe megfelelő ugyan, vízfelvevőképessége azonban nem kielégítő. Ennek oka egyfelől az, hogy a blansírozási hőmérsékleten a burgonyában foglalt fehérjék részben koagulálnak, másfelől az, hogy a keményítő is, bizonyos mérvben elcsirizesedik. Ezért olyan eljárást javasoltak, amely szerint a nyers burgonyaszeleteket több órán át hideg vízben tárolják. Ilyképp a vízben oldódó enzim a felületi rétegekből kioldódik és hatását, az oxigén hiánya miatt, kifejteni nem tudja. A hőkezelés azonban ez esetben sem maradhat el, és minthogy a szeleteknek a felületektől mélyebbre eső sejtjeiben az enzim megmarad, ez hatását a szárítás folytán mégiscsak kifejti, miből folyóan festékképződés következik be. Ennek megakadályozására azt javasolták, hogy a nyers burgonyaszeletéket egy második, friss hideg vizet tartalmazó-fürdőbe vigyék át és ebben lassan 70—85°ra melegítsék. Ilyképp a blansírozást huzamos áztatással, majd ezt követő fokozatos melegítéssel helyettesítették. Az ilyen eljárásnak előnye az volna, hogy a csirizasedés és fehérjekoaguláció csekélyebb mérvű, amiért is a tartósított késztermék vízfelvevő-, vagyis duzzadóképessége jobb. Kitűnt azonban, hogy az ilyen kioldásos hőkezelésnek és ugyanígy a blansírozásnak is jelentős hátránya, hogy a nagy felületű formatestekké vágott burgonyában foglalt G-vitamin az áztató, továbbá a melegítésre való vízben nagyrészt kioldódik. Kísérletekből meg volt állapítható, hogy 5 'mm vastagságú burgonyaszeletek 10 másodpercen át tartó blansírozás folyamán C-vitamintartalmuknak mintegy 50%-át elveszí-