132051. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyers és beszáradó kolbászféleségek, különösen szalámi előállítására

Megjeleni 1943. évi november hó 3-án. MAGTAB KIfiALYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 132051. szám. IV/e. osztály. — F—9098. alapszám. Eljárás nyers és heszáradó kolbászféleségek, különösen szalámi előállítására. Fejérvárí Sándor szövetkezeti főtisztviselő, Pestszentlőrínc. A bejelentés napja: 1940. évi február hó 3. IsmereLes, hogy a nyers és 'beszáradó kolbászféleségek, amilyenek például a leli magyar szalámi, csabai szalámi, veronajj szalámi, sVtb. általában úgy készülnek, 5 hogy a húsból és szalonnából álló, kellőképen fűszerezett tölteléket a kolbuszgyártás céljaira megfelelően előkészített lőbélbe vagy marhabélbe töltik, majd a kapott burkát előállítandó rúd si'ilvának megfelelő 10 hosszúságú darabokra vágják, a kapott rúd végeit lekötik és a rudat zsinegből álló hosszanti kötéssel is látják el. Ezután a rudakat felakasztva kb. 1 napig tartó e!őszárításnak vetik alá, amelyet a természetes téli hidegben 16 C^-ot, célszerűen 14 C°ot meg nem haladó hőmérsékleten ajánlatos foganatosítani. Ezután következik a hideg füstölés, ugyancsak az említett alacsony hőmérsékletén, amely 3-*-4 napot vesz igénybe és a raktárban való kezelés (szárítás), amely szintén célszerűen 14 C°-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik és legalább 6—8 hétig tart. Csak ezután hozható a szalámi forgalomba. Ennek az eljárásnak számos háLránya van, amelyek az állati beleknek, mint burkolóanyagnak, alkalmazásából erednek. Az állati bél mindig tartalmazhat az egészségre káros mikroorganizmusokat, amelyek 30 hatása különösen nyáron a már hosszabb ideig állott szaláminál jelentkezhet és az emberi szervezetre komoly veszélyforrásokat rejt magában. További hátrányok adódnak abból, hogy a "bél áteresztőképessége 35 igen alacsony. Ennek következlében a szá-15 20 25 rítási folyamai alatt izzadási jelenségek is tapasztalhatók a szalámirúdak külső felületén. A raktározás kezdetén úgynevezett »zöld penészréteg« ütközik ki a bélen, amelyet állandóan el kell távolítani. A szá- 40 rítási folyamat végén pedig a szalámi külső felületén tudvalevőleg úgynevezett »fehér penészréteg« marad. Ez számos állam élelmiszertörvényei szerint meg nem engedhető és ez az oka pl. annak, hogy a magyar szalámit az Amerikai Egyesült Államokba nem lehet exportálni. A 'bél említett tulajdonságaiból folyik továbbá az, hogy a szalámi száradása ilyen hosszú időt vesz igénybe, és hogy a gyártás csak az aránylag rövid téli időszak alatt foganatosítható. Eddig minden kisérlel, amely szaláminak nyáron, kora ősszel vagy tavasszal való gyártására irányult, csődöt mondott, inert az izzadási jelenségek magasabb hőmérséklelen való szárítás esetén oly erősek, hogy a töltelék helyenként elválik a béltől, rendkívül erős penészedés, valamint avasodás következik be és az áru élvezhetetlen ,s így eladhatatlan lesz. E kürülmények 60 okozzák mármost, hogy az egész évi szalámiszükségletet rövid időn belül egyszerre kell gyártani, úgy hogy minél hosszabb idő telik el a gyártási időszak után, annál állottabb áru kerül piacra. Az idő folyamán 65 azonban a szalámiban, tapasztalat szerint, bizonyos vegyi elváltozások mennek végbe, különösen a rúd szélén, amelyek a gyomorra káros anyagok termelésével járhatnak, mi igen veszélyes lehet. Emellett 7o 45 50 55