128867. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyérlepénykonzerv előállítására

Megjelent 1942. évi január hő 2-án. , MAGYAR KIRÁLYI <|ljHGffir SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 128867. szám IV/e. osztály. — B. 14617. alapszám. Eljárás kenyérlepénykonzerv előállítására» Dr. Bruhn Richard kereskedő, Chemnitz i. Sa. (Németország). A bejelentés napja: 1939. évi december hó 5.— Németországi elsőbbsége: 1938. évi december hó 12. Ismeretes, hogy a kenyér raktározáskor különféle fizikai és kémiai változásokat szenved. Ezek folytán iá kenyér bele csakhamar összeszárad és meghasadozik, a 5 héja pedig megpuhul és szívós lesz, s a kenyér sokat veszít aromájából, ízletességéből és kívánatosságából. Ezeket az öregedésnek nevezett ismert jelenségeket lényegben ia víz-keményítő kolloid rend-10 szerben végbemenő folyamatokra kell visszavezetni. Nem eléggé szellős helyen, valamint nedves és meleg levegőben a kenyér meg is penészedhet, vagy más mikroorganizmusok okozta változások is 15 érik. Vegyszerek hozzáadásával, a raktárhelyiségek, vagy tartályok nedvességtartalmának szabályozásával és más segédeszközökkel, melyek la víz-keményítő kolloid 20 rendszernek e változásait késleltetik, lehet la kenyeret bizonyos ideig frissen tartani és öregedését késleltetni. A találmány olyan, teljes egészében ropogós héjjá alakított (verkrustet) -kenyér-25 lepényszerű, egyenletes szerkezetű tartós pékipari termék előállítása, amely lényegileg csak teljesen feltárt lisztalkalrészeket tartalmaz. Az ilyen pékáru készítésében félbarna-, 30 barna-, feketekehyérhez, vagy más kenyérfajtákhoz alkalmas tésztát, a szükséges pihentetés után lepényekké kinyújtjuk, kelesztjük és kemencébe vetjük. Rozslisztből való sütemény készítésére vagy kovász 35 beadagolásával, vagy szerves, illetve szervetlen eredetű, kovászt helyettesítő savanyítóiszervekkel készült és élesztővel vagy sütőporral laza szerkezetűvé tett kenyértésztát használunk. Kovászosítás alkalmazásával a teljesen 40 elkovászosított rósz mintegy 40—65<yo-ot tehet ki, vagyis a liszt, ill. dara 40—65°/o-át; a teljes elkovászosításig feldolgozzuk. Csekélyebb fokú elkovászosítás esetén a lisztnek, illetve darának egy részét célszerűen 45 előduzzasztásnak vetjük alá, pl. úgy, hogy előző este vízzel elkavarjuk. Bizonyos határok között különböző vastagságú tésztát lehet feldolgozni; a tészta vastagsága a kemencébe vetés előtt 0,3 és 50 1,3 cm körül ingadozhat. A sütés ideje és a hőfoka a tészta vastagságához igazodik. Vékonyabb tésztadarabok esetében magasabb hőfokon (kb. 200 C°-on) és rövidebb sütési idő alatt 55 (kb. 30 perc lalatt) teljes héjjá való átalakulást lehet elérni. Vastagabb (kb. 1,3 cmig menő vastagságú) tésztadarabok esetében la sütés hőfokát mintegy 150 C°-ig menőleg csökkentjük és a sütés idejét mint- 60 egy 60 percig meghosszabbítjuk, hogy tökéletes héjjá való átalakulást érjünk el a tészta egész tömegében. A kapott pékáru belső és külső sajátságait illetőleg teljesen egységes szerkezetű, 65 jő ízű és minthogy egészében ropogós héjjá alakult át, erőteljes rágó tevékenységre ösztönöz, továbbá a lisztalkatrészek teljes feltárásával és, egészben kiőrölt gabonaliszt feldolgozása esetén, nagy vitamintar- 70>