121181. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés csokoládé és más élelmiszerek ízének javítására mechnaikai úton

Megjelent 1939. évi augnsztus hó t-én. • MAöYAR KIRÁLYI ®CÉ|J| SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 121181. SZÁM. IV/e. OSZTÁLY. — P. 9074. ALAPSZÁM. Eljárás és berendezés csokoládé és más élelmiszerek ízének javítására mechanikai uton. Dr. Ing-. Frantisek Palik magánzó, Briio-ban (Csehszlovákia). A bejelentés napja 1937. évi július hó 12-ike. Csehszlovákiai elsőbbsége 1937. évi január hó 5 ike. Tudvalévő, hogy az élelmiszerek és élvezeti cikkek ízét felületük nagysága szabja meg; minél nagyobb a felületük, annál nagyob ta feloldódókópességük a 5 szájban, ami egyúttal az élelmiszer vagy élvezeti cikk teljesebb ízét is okozza. A találmány eljárás és berendezés csokoládé és más élelmiszerek ízének javítására mechanikai úton, vagyis azok felüle-10 tének növelésével, amikor számtalan üreg keletkezik és ezeknek az üregeknek a falai sokkal vékonyabbak, mint az ismeretes előállítási eljárások esetében, úgy hogy az új eljárással és berendezéssel az ismeretes 15 módszerekhez viszonyítva még nagyobb térfogatnövekedést érhetünk el. Az itt leírandó eljárással előállított, nagymértékben lyukacsos csokoládét vagy más élelmiszereket is finom omlósság és a szájban 20 könnyű szétfolyás jellemzi, amit éppen a lyukacsos szerkezet nagy felülete okoz. Ily módon teljesebb ízt kapunk, minthogy ugyanannyi idő alatt a csokoládé nagyobb mennyisége oldódik fel a szájban és 25 így a csokoládé jellegzetes, kedvelt íze telítettebb és tökéletesebb lesz. Eszerint az új előállítási eljárással a fogyasztási csokoládé és más élelmiszerek szokásos fajtái sokkal jobban értékesíthetők. 30 A kísérletek azt mutatják, hogy lipoidos természetű anyagok, amelyek közül az ovo- és szójalecitin a legismertebb, a növényi zsírok felületi feszültségét nagymértékben csökkentik. Ezek hozzáadásá-35 val a zsírok szokatlanul nagy habzóképességét érjük el, a kakaóvajat sem kivéve, amely a csokoládénak fontos alkatrésze,, úgy hogy a csokoládémassza nemcsak mozgékonyabb lesz, ami már ismert jelenség, hanem a felületi feszültség csökké- 40 nése folytán a buborékok képződését sokkal jobban elősegíti, tekintet nélkül arra, hogy azok mechanikai vagy vegyi úton keletkeztek-e. Minthogy ezzel az új eljárással sokkal 45. nagyob-b felületnövekedést érünk el és így az üregek falai nagyon vékonyak lesznek, továbbá szilárdságuk csökkenne, nagyon jól bevált gliadin alkoholos oldatának hozzáadása. Ezt az oldatot úgy állítjuk 5;ielő, hogy búzalisztből a száraz glutint alkohollal kivonjuk; a gliadin oldatba megy. Csökkentett nyomásnál, amelynél a sók reakciója elkezdődik, még pedig az üregképződéshez szükséges gázfejlődés mellett, 55-a gliadinoldatból elpárolog az alkohol és a finomeloszlású, gliadin elősegíti a keletkező üregek falainak megszilárdulását. A kívánt üregek létesítéséhez szükséges gázt részben mechanikai, részben vegyi úton 60* állítjuk elő. Ismeretes, hogy egyes gázok nyomás alatt szerves zsírokban oldódnak. Főként a széndioxid egészen jól oldódik kakaóvajban. A csokoládémasszába vagy más, zsírtartalmú élelmiszerbe a széndio- 65-xidot 26—32 C° hőmérsékleten, 50 légköri nyomás alatt vezetjük be, ezután az evakuálás: a nyomás erős csökkentése következtében a. zsírban, feloldott slzéndioxid térfogata a Boyle-Mariottei-féle tör- 70. vény értelmében megnövekedik, a massza nagyobb lesz és a teljes kihűlésig a lég-