101845. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gabonaőrlemények, főképen búza- és rozsliszt sütőképességének javítására

_ Megjelent 1931. évi febru

ár hó 3-án

. MAGYAIÍ KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 101845. SZÁM. — X/j. OSZTÁLY. Eljárás gabonaőrlemények, főképen búza- és rozsliszt sütőképességének javítására. Dr. Vuk Mihály műegyetemi tanár és Gömöry Sándor oki. vegyészmérnök Budapest. A bejelentés napja 1929. évi november hó 21-ike. Már ismeretes légszáraz búzalisztnek •— esetleg a további kiszáradás meggátlása végett páratelt levegőben végzett — hevítése és az így előkezelt 5 lisztnek keverése kezeletlen liszttel, ez utóbbi javítása céljából. Az ilyen eljárásokkal sikerült ugyan a lisztből készült tészta állóságát a kelési idő meghosszabbításával fokozni, de a liszt víz-10 felvevő képességét és a tészta térfogatát alig számbavehető mértékben, legfeljebb 1% erejéig tudták növelni. Sikerült ugyan már azzal, hogy a lisztet golo-gázzal (0.5% nitrozilklorid és 99.5% klór keve-15 réke) kezelték, a belőle készült tészta térfogatát 10%-kai növelni, azonban eltekintve attól, hogy ezen eljárás idegen anyag alkalmazását teszi szükségessé, a víz fel vevő képessé g nem fokozódik és a ke-20 lési idő nagy mértékben megnövekszik. Az ismert eljárásokkal szemben a találmány szerint a liszt sütőképességét anélkül, hogy idegen anyagokkal kezeinők, úgy javíthatjuk meg, hogy vízfelvevő ké-26 pessége 100 g lisztre vonatkoztatva mintegy 7 cm3

-rel és a belőle készült kenyér térfogata 15 cm3

-rel növekszik, a kelési idő pedig még mintegy 4—6 perccel meg is rövidül. A javított lisztből készült ke-30 nyér emellett fehérebb az ugyanazon minőségű, de nem javított lisztből készült kenyérnél, ennél egyenletesebb szerkezetű és lassabban szárad, illetve öregedik. A találmány szerinti eljárás lényege 85 abban áll, hogy gabona-, főképen búzavagy rozslisztből vízzel készített tésztaszerű keveréket kiszáradás elkerülésével, a fehérjék megalvadási hőfokát meghaladó hőmérsékleten addig hevítünk, míg a képződő viszkózus pép mikroszkopikus 40 képén eltűnnek a keményítőszemosék körvonalai, majd pedig a karamelizálódás hőin érséklete alatt az őrölhetőségig megszárított és felaprított anyagot a kenyér készítéséhez használandó kezeletlen liszt 45 mellett egyenletesen elkevert javító-adalékként alkalmazzuk, még pedig célszerűen a légszáraz lisztre számított 4—6%-nyi mennyiségben. A javító-adalék készítésére használt lisz- 50 tet és vizet célszerűen mintegy 1:2 súlyviszonyban keverjük, még pedig előnyösen úgy, hogy a lisztet a kiszáradástól óva, pl. gőztérben, 100° C hőmérsékleten 20—30 percig hevítjük és a vizet csak ezután, 55 még pedig ugyancsak forró állapotban keverjük a hevített liszttel. Hevítés közben a lisztet célszerű keverni. Előnyösebb a vizet több, de legalább két részletben adagolni úgy, hogy a vízmennyiségnek 60 előbb csupán mintegy háromnegyed részét keverjük a lisztbe és mintegy 20—25 percnyi hevítés után adagoljuk a többi vizet, mire a hevítést további 40—50 percig folytatjuk. Gondoskodnunk kell arról, 65 hogy a pép hevítés közben ki ne száradjon, ezért a hevítést telített vízgőzben végezzük, vagy pedig az elpárolgó vizet pótoljuk. Ha a pépet nagyobb tömegben hevítjük, úgy eközben állandóan kevernünk 70 kell. De hevíthetjük a pépet vékony rétegekben is, telített vízgőzt tartalmazó kamrában, pl. folytonosan mozgó végnélküli szalagon. A pép hevítése alatt a fehérjék meg- 75 alvadnak és a keményítőszemek feltárat-