91720. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelés előtt nem főzött, finomított sajtoknak előállítására
Megjelent 193Q. évi . jm iht s hó 2-án. MAGTAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LÉTRÁS 91720. SZÁM. — X/i. OSZTÁLY. Eljárás érlelés előtt nem főzött finomított sajtoknak előállítására. Société L'Auvergne Laitiere és Société Anonyme des Caves et Producteurs Reunis Roquefort (Aveyron). A bejelentés napja 1926. évi január hó 28-ika. A nem főzött sajtokat eddig következőképein készítették: 1. Bármilyen eredetű tejet (kecske-, juh-j tehén-, stb. tejet) megalvasztottak. 5 2. Az alvadékot sajtolás igénybeliét elével vagy anélkül lecsurgatták. 3. Az alvadókból Msebb-magyofbh darabokat kávákban vagy azok nélkül alakítottak és esetleg azokra penészgombáknak. 10 vagy mikrobáknak csíráját rászórták, végül 4. A sajtdaraíbokat a készítendő sajtnak megfelelő finomításnak, azaz érlelésnek vetették alá, amikor is az előállítandó L5 meghat ár ozott tipaisu sajtnak ízét és jellegzetességét megadó meghatározott csírák kifejlődnek. Ezen érlelés, vagyis finomítás nagyon sokáig (egy vagy több hónapig} tart ós to dacára annak nem kapunk egész tömegében homogén anyagot, aminek élettani és egyéb okai vannak, amelyek közül a legfontosabb, hogy a levegő nem jut egyformán az anyagnak különiböső rétegeibe. 5 Így például a eammenbertíhi sajtba® többnyire fehéres, meg nem ért mag van, melyet többé-kevésbbé lágy réteg vesz körül. Utóbbi lágy réteg tulajdonképpen a eammenberthi sajt érlelésének helyes ered-0 ménye. Végeredményben tehát a leírt érlelés, vagyis finomítás állandó, azaz már nőin változó sajtokra vezet, melyek azonban nem homogének. 5 A találmány tárgya oly eljárás, melynél a finomítást úgy visszük keresztül, hogy az érlelés az alvadóknak egész tömegében teljesen egyformán és sokkal gyorsabban megy vége, mint eddig. E célból az alvadékot lecsurgatása után szétaprít- 40 juk (szétmorzsoljuk) és megfelelő vastagságú rétegben szétteregetve oly légkörben helyezzük el, melynek hőfoka és nedvessége az előállítandó sajttipusnak megfelel. A szétmorzsolt alvadékot kezelés alatt 45 szükség esetén kavarjuk és forgatjuk oly célból, hogy a levegőnek és az érleléshez szükséges mikroibáknak hatását szabályozzuk. Az érlelés ílyképpen igen gyorsan és ha- 50 tásosan megy végbe s a mellett sokkal egyenletesebb is. mint eddig volt, úgyhogy teljes tömegében homogén sajtot kapunk. Magától értetődik, hogy az érletéshez különféle specifikus erjesztőket, mint 55 amilyenek tejsavas erjesztök, penészgombák stb. is használhatunk, melyeket vagy magába a tejbe, vagy az alvadékba keverünk a kezelésnek bármely időpontjában, aszerint, amint azt az előállítandó,, mór is- 60 mert, vagy újfajta jú, meghatározott ízű ós jellegű sajt megkívánja. A leírt módon kezelt alvadékot az érlelésnek bármely stádiumában élvezhetjük és forgalomba hozhatjuk. 65 A nem főtt sajtók, melyeket akár az eddig szokásos, akár a fent leírt finomítással nyerünk, igen nagy mennyiségű erjesztő baktériumot tartalmaznak, aminek következtében összetételük és így ízük is 70 igen gyorsan megváltozik, úgyhogy hoszszabib ideig való eltartásra nem alkalmasak. Ezen hibák t. i. a változó íz és a rövid időre való konzerválás nehezítik meg ezen sajtoknak előállítását és gátlói a nem 75 főtt sajtok nagybani eladásának.
