91466. lajstromszámú szabadalom • Sütési eljárás

Megjelent 1930. évi junius hó 16-án. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 91466. SZÁM. X/j. OSZTÁLY. Sütési eljárás. Löw Franz pékmester Wien. A bejelentés napja 1925. évi december hó 1-je. Ausztriai elsőbbsége 1924. évi december hó 12-ike. A találmány tárgyát tevő sütési eljárás lényegileg abban áll, hogy a tésztába élesztőn kívül élesztő tápanyagokat és még külön élesztő serkentőanyagokat dagasztunk bele, 5 a tésztát kelni engedjük, majd a beálló erjedést azáltal, hogy a tésztát hűvös helyre tesszük, megszakítjuk, azután az erjedést tetszésünktől függő idő elteltével újból megindítjuk, mindezek után pedig a tész-, 10 tát szokott módon feldolgozzuk. Az eddigi sütési eljárásoknak hátrányuk, hogy a tészta erjesztése nem szakítható félbe, mert az élesztő hajtóképessége a megszakítás folytán igen nagy mértékben 15 meggyöngülne, úgyhogy a tészta a később ismét megindítandó erjesztéskor már nem kelne meg. Különösen olyan országokban azonban, amelyekben az éjjeli sütőipari munka el van tiltva, fontos, hogy a sütési 20 eljárás megszakítása, illetve megosztása lehetséges legyen. Az erjesztésnek megszakítása azzal az előnnyel jár, hogy a tészta már az előző napon közel az erjedés befejeztéig előkészíthető, úgyhogy reggel csak 25 rövid ideig tartó kelesztésre van szükség s ezt követőleg rögtön elkezdhető a sütés. Ismeretes, hogy különböző sók, ha azokat a hajtóképesség meghatározása alkalmával az élesztőhöz adagoljuk, az ered-30 ményt lényegesen megjavítják. Azonban serkentőanyagoknak ebből a célból ittott szokásos adagolása a kész élesztőhöz például az utóbbiak csomagokba való osztásakor, még sem jár kielégítő eredmény-35 nyel, mert hatásuk ahhoz képest, amikor ezeket a hajtóképesség meghatározására adagoljuk, nem megbízható és mert mindenekelőtt az élesztő tartósságát lényegesen csökkentik. Ilyféle javaslatot tartalmaz a 176,195. sz. német szabadalmi le- 40 írásban ismertetett eljárás egy sütési segédanyag előállítására, amely abban áll, hogy az élesztőt a sajtolás előtt citromsavas mésszel és közömbös foszforsavas mésszel vagy pedig ezen sók egyikével 45 elegyítjük. Azonfelül a sütőiparban gyakorta adagolnak a tésztához sütési segédanyagként diásztátikus malátakivonatokat, amelyek az élesztőnek kitűnő tápanyagai. Ezeknek a kivonatoknak alkalmazása egy- 50 részt megrövidíti az erjedést, másrészt egyenletesebbé teszi annak lefolyását. Azonban sem az a körülmény, hogy az élesztőt tápsókkal és serkentőanyagokkal elegyítve már rendelkezésére bocsátották 55 a pékiparnak, sem diásztátikus készítményeknek a pékiparban tésztaadalékként szokásos használata nem vezetett eddigelé annak a ténynek felismerésére, hogy a sütési eljárás megfelelő tésztaadalékok hasz- 60 nálata esetén azon módon osztható meg, amely a jelen találmány tárgyát teszi. A tésztához adagolandó adalékként az eljárás kivitelére az ismert élesztő tápanyagok és élesztő serkentőanyagok jön- 65 nek tekintetbe. Különösen alkalmasak nitrogént és foszfort tartalmazó sók, mint ammoniáknitrát, káliumnitrát, továbbá ammoniumfosztat, magnéziumíoszíát, káliumfoszfát stb. Legjobb eredmények fősz- 70 fort és nitrogént tartalmazó élesztő tápanyagok elegyével érhetők el. Emellett ajánlatos, hogy az élesztő részére pótlólag még szénhidráttartalmú tápanyagok, mint pl. tej vagy malátacukor álljanak 75 rendelkezésre, mert így még jiobbak az elért eredmények.