84402. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kenyér előállítására az erjesztő eljárás szerint
Megjelent 1934. évi junius hó 43 -én . MAGYAR KIRÁLYI ^^^ SZABADALMI BTRÓSÁ6 SZABADALMI LEÍRÁS 84402. SZÁM. — IV/'e. OSZTÁLY. Eljárás kenyér előállítására az erjesztő eljárás szerint. Ward Baking Company cég New-York. A bejelentés napja 1921. évi szeptember hó 1-je. É. A. E. Á.-beli elsőbbsége 1914. évi április hó 21-ike. A találmány kenyérnek az erjesztőeljárás szerinti előállítására vonatkozik és azon a felifedezésen, alapszik, hogy az alkáli-, valamint földalkálifémek meghatá-5 rozott haloidsóinak az erjesztő folyamat alatti alkalmazása révén nemcsak a kenyér minősége javul, hanem élesztőben való lényeges megtakarítás mellett a megkelt tészta térfogata is megnövekedik és 10 hogy továbbá a tésztának az erjedés alatti éréséhez szükséges időtartam megrövidül vagy megfordítva: a tészta ama erjedési mértéke csökken, mely szükséges ahhoz, hogy a tészta a szabványos érési fokot 15 elérje. Javaslatba hozták már a tésztatömegekhez klorátoknak, perklorátoknak és és perszulfátoknak. különösen káliumklorátnak vagy káliumperklorátnak hozzá-20 adását. A kísérletek már most azt eredményezték, hogy ezek a sók, általában véve pedig az összes klorátok nem alkalmasak a kitűzött célok elérésére, minthogy azoknak hozzáadása az erjedésnek 25 és az ennél bekövetkező térfogatnövekedésnek lefolyására semmi vagy gyakorlatilag semmi befolyással nincsen, hogy ellenben a brómsav sóinak, különösen alkáli- vagy földalkálisóinak egyenként, 80 vagy egymással keverten és pedig az emberi szervezetre teljesen ártalmatlan csekély mennyiségekben való hozzáadása az élesztő fejlődését előmozdítja és a fentemlített előnyöket biztosítja. Az a só, 35 amely a jelen találmány foganatosításánál különösen alkalmasnak bizonyult: a káliumbromát, de egyéb bromátok (pl. nátriumbromát) is egyaránt használhatók. •10 Ha káliiunbromátot használunk, úgy azt a tésztatömegben levő liszt 1000 súlyrészére számítva 0.015 súlyrészarányban alkalmazzuk, vagyis kb. 45 kg lisztre 0.67 gr káliumbromátoit veszünk. A találmány tárgyának gyakorlati foganatosításánál a 45 káliuinbromátot akár az előtésztaeljárás kezdetén, akár pedig a közvetlen tésztaeljárás kezdetén adjuk a tésztához, mire az utóbbit jól felkavarjuk, hogy lehetőleg homogén keverékre tegyünk szert. Azt 50 találtuk, hogy káliumbroimátnak a fent megadott arányokban való alkalmazásánál a tészta erjedése bizonyos meghatározott időköz alatt a rendszerint használt élesztő mennyiségének csak kb. 70%-ára 55 rúgó mennyiség alkalmazásánál következik be, vagyis az élesztőben 30%-os megtakarítást érünk el. Az az erjedt vagy érett tésztaállapot szabványos fokának eléréséhez szükséges erjesztésnek vagy ke- 60 lesztésnek a találmány szerinti adag folytán bekövetkező említett csökkenése maga után vonja azt, hogy élesztő révén kevesebb cukor szenved bomlást és hogy ehhez képest kevesebb alkohol és széndioxid 65 fejlődik, amelyek végül a sütésnél tudvalevőleg teljes egészükben kiűzetnek vagy kiküszöböltetnek. A különben alkohollá és széndioxiddá átalakuló cukorban való említett megta- 70 karítás a felhasznált liszt súlyának kb. 1%-ára rúg és abban jut kifejezésre, hogy bizonyos meghatározott tészta tömeg Ml fokozott kenyérhozamot érünk el. Azt találtuk. hogy a liszt vízfelvevőképessége 75 — a felhasznált lisztre számítva — kb. 2M>%-kal fokozódik, következésképpen a bizonyos meghatározott súlyú lisztből nyerhető tésztasúly lényegesen szaporodik. A gyakorlatban . tehát a bizonyos 80
