81785. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hidrolisis útján előállított húskivonak-készítményk ízének javítására
Megjelent 1935. é\i március hó 1-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 81785. szám. — IV/e. osztály. Eljárás hydrolysis útján előállított húskivonat-készítmények ízének javítására. C. F. Hildebrandt cég, Hamburgban* A bejelentés napja: 1919. évi június hó 6-ika. Németországi elsőbbsége: 1918. évi február hó 1-je. Ismeretes, hogy az aminósavak a húsíznek hordozói. Ennek felismerése Németországban oly iparág létesítéséhez vezetett, amely fehérjék megbontása által 5 aminósavakká oly termékeket állít elő, amelyek íze a húséhoz hasonló. A fehérjék megbontását általánosságban sósavval foganatosítják. Ezen eljárás bizonyos értelmében az állati szervezet azon munkáló folyamatához hasonlítható, amelyet az a fehérje megemésztésekor elsősorban végez. Mindennek dacára a fehérje megbontása által nem sikerült eddig oly termékeket előállítani, melyeknek íze ugyanaz 15 volna, mint a húsfőzetekéé. Az ízt joggal lehetett húsízhez hasonlónak mondani, de mindig bizonyos mellékíz volt jelen, amely gyakran, a használt nyersanyagtól (pl. kazein) függően nem volt -0 kellemetlen, de semmiesetre sem felelt meg a húslé ízének, amelyet az ember mégis csak megszokott. Igen gyakran azonban a kész termék zavaró ízanyagokat tartalmazott, különösen oly nyers -5 anyagok alkalmazása esetén, amelyek íze tulajdonképpen nem is rossz, mint pl. a keratinok, szárított halak, stb. Azt az eredeti feltevést, hogy ezen rossz ízanyagok tulajdonképpen a hydro- 30 lysisnél keletkező zsírsavak, el kellett ejteni, minthogy kitűnt, hogy az amóniasavak ízjavítására szolgáló bizonyos utókezelési eljárásoknál kénvegyületek is távoznak el. Ezek után 35 közel fekvő volt az a feltevés, hogy a fehérje megbontása folytán különösen kéntartalmú vegyületek szabadulnak fel. Feltették, hogy ezen vegyületek folyékony állapotban a szintén folyékony megbontott 10 fehérjékkel összekeveredtek és oly eljárásokat alkalmaztak, amelyekkel gőzzel való átdesztülálás, vagy oxidálás útján ezen rosszízű anyagokat a folyadékból eltávolították. Ezen eljárásokkal tényleg nagy eredményeket értek ugyan el, ameny- 45 nyiben ezek lehetővé tették, hogy bizonyos nyers anyagokat táp- és élvezeti szerek előállításához felhasználjanak, azonban az íz kérdésének teljesen kielégítő megoldását ezek az eljárások nem nyújtották. 50 További kísérleteknél már most kitűnt, hogy a fehérje a hydrolysis alkalmával nem hasad kizárólagosan aminósavakká, hanem hogy ezenkívül gázok is keletkeznek. Az állati szervezet ezen gázokat ki- 55 választja, mielőtt az aminósavakat hús képzésére felhasználná. Az iparilag előállított aminósavaknál azonban ez a kiválasztás eddig nem történt meg és közel fekvő volt tehát az a feltevés, hogy ezek 60 a gázok azon ízanyagok hordozói, melyek a mesterségesen megbontott fehérjéknek az állati hús ízétől eltérő ízt kölcsönöznek és hogy ezen gázoknak a folyadékból való eltávolításával oly terméket kaphat- 65 nánk, melynek íze a hús ízét lehetőleg megközelíti. A megejtett kísérletek ezen feltevést igazolták. A hydrolysis által megbontott fehérjék gáztalanításával tényleg oly terméket kapunk, melyet az emberi 70 ízlés az igazi húskivonatoktól már megkülönböztetni nem képes. A gáztalanítás különbözőképen végezhető. Ha az oldatot vákuumban szárazságig bepárologtatjuk, akkor a gázok lég- 75 nagyobb része eltávozik. Ha azután ezen száraz anyaghoz vizet adunk, abból ismét lé állítható elő. Ennek a lének az íze sokkal jobb, mint az olyan léé, amelyet kizárólag a fehérjék megbontása útján, ezen so utókezelés nélkül állítottunk lelő. A gázoknak kisebb része néha a beszárított
